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晒青与烘青普洱茶核心工艺的再探讨

时间:2016-06-01 13:46来源:弘益茶道美学 作者:茶妹妹浏览:
先来看看普洱茶的传统工艺 生茶:以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成。 熟茶:以云南大叶种晒青毛茶为原料,加水渥堆发酵后制成。 什么是烘青普洱茶 采用低温适度失水的云南大叶种烘青毛茶制成的新工艺普洱茶。 晒青和烘青的区别 二者干燥方式的不同是最大的区别 晒青:茶鲜叶经杀青、揉捻、晒干工艺制成。 烘青:茶鲜叶经杀青、
普洱茶
先来看看普洱茶的传统工艺
生茶:以云南大叶种晒青毛茶原料直接压制而成。
熟茶:以云南大叶种晒青毛茶为原料,加水渥堆发酵后制成。
 
什么是烘青普洱
采用低温适度失水的云南大叶种烘青毛茶制成的新工艺普洱茶。
晒青和烘青的区别
二者干燥方式的不同是最大的区别
晒青:茶鲜叶经杀青、揉捻、晒干工艺制成。
烘青:茶鲜叶经杀青、揉捻、烘干工艺制成
晒青烘青的感官区别
晒青毛茶:一般而言,干茶色泽多显黄绿,且偏暗;汤色绿黄,香气清香或略带清甜感,滋味尚浓醇,叶底绿黄。
烘青毛茶:一般而言,干茶颜色青绿,汤色呈明亮的浅黄色或嫩绿色,香味持久嫩香明显,滋味甘爽浓醇,叶底黄绿。
 
总体而言,晒青毛茶滋味较烘青毛茶醇和,鲜爽度不如烘青绿茶,干茶色泽显黄偏暗。
据《茶叶科学技术》期刊中晒青与烘青化学成分的试验比较:普洱茶晒青原料中水浸出物、茶多酚氨基酸儿茶素含量均比烘青毛茶低,这也是造成晒青和烘青口感差异的原因。
既然毛料有加工差异以及口感差异,为什么还会出现使用烘青毛茶为原料的现象?不会影响口感和品质吗?
 
制作晒青毛茶受天气条件限制。
晒青毛茶以茶农个体加工为主,加工场所多为家中院子,存在一定卫生清洁隐患。
据《茶叶科学技术》期刊中晒青与烘青对比试验:采用低温适度失水的云南大叶种烘青毛茶感官介于烘青毛茶和晒青毛茶之间。
另外,据《农产品加工•学刊》中关于不同工艺毛茶原料加工的普洱茶对比试验:低于70℃的低温适度烘干毛茶含水量高于传统晒干或高温烘烤干燥的毛茶。这种新工艺可缩短发酵时间,提高堆温,相较传统手工加工晒青毛茶,机械加工烘青毛茶可节约制作成本。
 
关于新工艺普洱茶口感及品质,实验结果是这样的:
“采用的原料毛茶水浸物含量为 48.8%,多酚类含量 28.0%。随着发酵进程的延长,2种指标逐渐下降。待其成熟时,传统工艺水浸出物含量 39.1%,多酚类含量 9.8%;新工艺加工的水浸出物含量 39.7%,多酚含量 9.0%,其中茶多酚类含量低, 表明发酵成熟度高,陈香味好。水浸出物含量的降低,表明发酵过程中茶叶内含物质损失少, 茶叶汤色浓。 2种工艺比较, 新工艺略优于传统工艺, 但差异不大。”
既然这么说,这种采用低温适度失水的云南大叶种烘青毛茶制成的新工艺普洱茶不就与《GB/T 22111—2008地理标志产品普洱茶》国家标准中规定的“以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料”相违背?
 
那么,烘青毛料制成的普洱茶好不好呢
值得继续研究:
据《农产品加工•学刊》中关于不同工艺毛茶原料加工的普洱茶对比试验表明:“采用低温适度失水的烘青绿茶直接渥堆发酵加工普洱茶, 茶叶中水分未完全失去,残留的酶活性强,使堆温上升快,从而缩短了发酵时间。发酵时间短,成熟快,内含物质分解挥发少,使茶汤浓度有所提高,有利于提高茶叶品质。新工艺成本低,可规模化生产,受天气制约少,适合规模化生产。机械化、规模化生产有效保障了普洱茶卫生,有利于普洱茶持续健康发展,是值得继续研究和推广的普洱茶工艺。”
 
晒青更适宜做普洱茶:
而据《茶叶科学技术》期刊中晒青茶与烘青茶品质比较研究:“结合普洱茶发酵过程中化学成分变化规律看,晒青茶比烘青茶适宜做为普洱茶,因为在普洱茶的加工过种中,茶多酚、儿茶素、氨基酸含量是减少的,而咖啡碱、黄酮是增加的,而本试验中前三种物质含量最少、后两种物质含量最高的均在是在晒青茶中,且含量差异还与晒青茶的工艺关系密切……”
不过,对于低温烘干的茶样,提及虽不多,还是有肯定之处“茶叶中水浸出物,是茶汤的主要呈味物质,水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。普洱茶原料的水浸出物含量比烘青绿茶含量低,低温烘干样介于晒干样和烘青绿茶之间,这与感官审中普洱茶原料滋味更为醇和相符。”
那么,关于用低温适度失水的云南大叶种烘青毛茶制成的新工艺普洱茶你是怎么看的呢?
 
(责任编辑:润生)
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