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论普洱茶的陈化

时间:2023-08-25 17:32来源:第一茶叶网 作者:大滇柒玥浏览:
许多时候,我们听人说,不苦不涩不是茶,苦涩味重的茶才有存储的价值。但如我们所知,易武茶、景谷地区的茶,就大方向来说,苦涩并不重。历史上传下来的号级茶,也都来自古六大茶山地区。考究不苦不涩不是茶这个说法,似乎在绿茶方面说不通,红茶方面说不通,普洱茶方面
    普洱茶
 
      许多时候,我们听人说,不苦不涩不是,苦涩味重的才有存储的价值。但如我们所知,易武茶、景谷地区的茶,就大方向来说,苦涩并不重。历史上传下来的号级茶,也都来自古六大茶山地区。考究不苦不涩不是茶这个说法,似乎在绿茶方面说不通,红茶方面说不通,普洱茶方面也说不通。
 
      就普洱茶的陈化过程来说,总的倾向是氧化加陈化,是化学变化和物理变化同时作用的结果。茶多酚的分解,茶多糖的增加。无论生茶还是熟茶,最后都体现出甜度的增加。普洱茶生茶汤色是从淡黄、深黄到浅红,深红这样一个变化过程,茶黄素不断减少,茶红素不断增多。人工陈化的普洱熟茶,展示了一个极端的结果,加速反应造就了汤色发红,甜度提升数十倍。今天我们以易武料生茶为例,说明普洱茶的陈化过程。
 
      易武茶覆盖了上千平方公里范围,大小数十个寨子,所以,我们这里主要强调通用特性,而忽略单个寨子茶的特殊滋味。易武茶大家通常认为阴柔,汤柔水滑。而在新茶阶段,茶汤较为单薄,味淡。一些新人听一些老茶客说,要以口收茶,那么在新茶阶段喝易武茶,显然会比较失望。也因此容易忽视易武茶而投身布朗茶的怀抱。以口收茶,对于易武料这一类茶来说,是不适合的。我个人的经验认为,易武茶的加工工艺使得初期表现不佳,而其陈化效果极佳。
 
      一、鲜叶的采摘
      易武茶的采摘,多数为一芽三叶到一芽四叶,采摘较老,不重视外形。对比布朗茶一芽两叶的标准采摘,实际上,同样重量的易武茶和布朗茶,布朗茶有效成分更多。较老的叶子和较长的梗,使得易武茶的出汤速度较慢,这影响了新茶阶段的表现。
 
      二、杀青,揉捻
      易武茶的杀青较布朗茶程度轻,杀青时间仅仅为布朗茶的二分之一到三分之一,叶底表现较绿而布朗茶较黄。揉茶较布朗茶为轻,使得易武茶青味较布朗茶重。由于青味较重,经太阳晒干,造就了易武茶特有的臭青味,或者我们戏称的骚味。反观布朗茶,近年来采用了更利于茶叶外观的措施,隔着塑料薄膜晒茶,并未充分接触阳光照射;甚至某些时候,是由地面热量反射加“温室效应”,“烘干”了鲜叶,从而晒青味明显比易武轻。
 
      由于易武茶这样的初制过程,所以,易武茶初期的表现通常不太令人满意。但存储过程中,以年为单位,则容易给人惊喜。当然,不排除现在采用某些工艺,使得易武茶更适合现喝。比如摊晾12–24小时再杀青,这些提升香气和甜度的做法。但作为大滇认可的工艺来说,还是宁愿保守制茶。初期一个不好的状态,不出味,表现平淡,甚至不苦不涩,这样的茶转化前景如何?
 
     (一)新茶期 1–5年
      新茶的清香味转淡,渐无,茶汤浓度提升,期间会出现一个很难喝的时期,寡淡涩,多见于夏天。某个年份的夏天,会出现苦重或者涩重的情况。建议试茶期在秋天或者春天,茶性比较稳定的时候。
 
     (二)中期茶 5–8年
      5–8年茶性稳定,茶汤浓度较高,苦涩度较新茶期明显提升,茶性较刺激。这个时候的易武茶,会给人感觉茶气很足,甚至有刚猛之感。这一点,在云南昆明地区存储10余年的易武茶,也体现出这一点。而在台湾地区自然仓存储8年左右的易武茶,明显甜度增加,茶气极强。注意大滇说茶里的时间都以广州自然干仓为例,全国各地因气候条件不一有所不同。
 
      三 陈茶期8–15年
      大马仓8–10年的易武茶再次回到了汤柔水滑,回甘好,生津强的理想状态。对比气候条件,可推测8–15年是在广州地区较为理想的易武茶饮用状态。苦涩度低,甜度高,饱满度好,是这一时期的特点。
 
     (四)衰落期30年以上
      陈期30年以上的易武茶,我预期会走向衰落期。茶气渐衰,茶汤甜度增加,但衰落会较快。当然,这里跟压制方法等有很大关系,压得紧,也许这个衰落期会更慢一些,比如砖茶,紧压的小饼等。
 
(责任编辑:茶小仙)
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