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李文红:轻发酵和重发酵,时间都相差不多,关键点是用水量及堆高

时间:2019-11-21 10:40来源:新茶媒 作者:佚名浏览:
李文红:轻发酵和重发酵,时间都相差不多,关键点是用水量及堆高
李红文先生,普洱熟茶发酵实战派专家。1974年10月出生于云南省西双版纳傣族自治州勐海县,彝族。1995年11月进勐海茶厂工作,曾任发酵车间主任和生产部副经理(主持工作),2016年11月离职创业。
 
他曾经每年发酵熟茶数千吨,十几年来累计发酵熟茶数以万吨,他来和你讲述普洱熟茶发酵的秘诀。诀。
 
一、基本原理
普洱熟是云南特色之一,是云南大叶种晒青毛茶作为原料,经过适度潮水微生物发酵而形成的半成品成散茶。传统成品可分为散茶及成型两种。其品质形成的主要原因是微生物和水热作用,品质特征是干茶外形红褐色,汤色红浓明亮(褐红或棕红),滋味醇厚甘滑,香气独特陈香
 
普洱熟茶生产加工主要分为三个阶段:
 
(一)初始阶段:主要是指鲜叶采摘离开茶树母体、炒制晒干过程。这个阶段主要是鲜叶失水和多酚类氧化过程,整个过程基本在8至24小时内完成,它是晒青毛茶外形色泽、汤色、鲜爽度的形成主要阶段,是后期普洱熟茶风味的形成基础。
 
(二)发酵阶段:这一阶段主要是晒青毛茶经过潮水,渥堆发酵,自然风干,在微生物参与湿热过程。整个过程一般经过45至60天,是普洱茶外形、内质形成的主要过程。
 
(三)陈化阶段:这个阶段是从熟茶毛料经过筛分、拣剔、制成散料成品或蒸压成型包装成成品后的开始,整个过程可达几年至几十年,是普洱茶陈化药香形成及汤色亮化的漫长过程。
 
二、发酵要点
普洱熟茶发酵的要点主要分为以下三个方面:
 
(一)原料:普洱茶原料质量高低,形成不同普洱熟茶品质,不同产区的原料特点,不同季节的原料特点,以及不同原料级别(毛茶的老嫩度)都会对成品熟茶的风格特点有影响。
 
(二)水分:水分是指普洱茶发酵时的用水量,发酵茶的用水量是发酵晒青毛料总重量乘以35%-40%,所得到的数值就是用水的总重量。实际生产过程中,嫩度高、叶肉薄的用水量要少一点;条索粗壮、粗老的用水量可以多一点。
 
(三)温度:这里的温度是指渥堆发酵时的堆子温度,渥堆发酵时正常的堆子温度一般要保持在50-65度之间。温度过高容易烧堆碳化,发酵损耗大,滋味较淡薄,不易成型。反之,渥堆发酵时堆子温度较低,其普洱茶品质特征汤色浑浊、香气低沉,易带酸味。
 
(四)堆子高度:普洱茶在渥堆发酵过程中,正常高度一般在50-80厘米。目前整个普洱茶生产过程中,厂家不同堆子高度也有所区别,大体分为矮堆发酵和高堆发酵。
 
(1)矮堆发酵。堆子高度40厘米以下,发酵时用水量要偏高一般在40%左右,堆子起温较快,周期短。低堆发酵的品质特征在于干茶色泽红润,条索完整度好,汤色明亮;缺点在于汤感显薄。
 
(2)高堆发酵。这也就是传统发酵,堆子高度一般在75厘米左右,发酵用水量在38%左右,整个发酵过程中依据发酵堆子的水份及发酵成熟度的不同,需要重复补水,发酵周期较长。高堆发酵的品质特征在于干茶色泽显暗,条索完整度稍差,汤色稍浊;优点在于后期转换汤感相对浓醇、甘滑。
 
三、发酵成熟度
普洱茶发酵成熟度一般分为:轻度发酵、中度发酵和重发酵
 
不同程度的发酵,其时间都相差不多,关键点是用水量及堆高,具体因茶而异,新茶与老茶的发酵用水量也不一样。
 
(1)轻度发酵,发酵茶的成熟度在6成以内,普洱茶品质特征,外形色泽褐红泛青,汤色褐红稍显黄,滋味浓厚显酸味。此发酵成熟度,一般作为压制成型时的盖面茶,便于后期转换及长期留存。
 
(2)中度发酵,发酵茶的成熟度在7-8成,普洱茶品质特征,外形色泽红褐,汤色红浓明亮,陈香显露,滋味醇厚回甘。此发酵成熟度,一般作为压制成型时的芯茶。
 
(3)重发酵,发酵茶的成熟度在8-9.5成,普洱茶品质特征,外形色泽深褐,汤色红浓,滋味醇香回甘。此发酵成熟度,一般作为散茶,也可作为压制成型时的芯茶。
(责任编辑:品茗在心)
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