普洱茶存放过程中内含化学成分变化
一、贮存过程中水分的变化
在普洱茶贮存过程中，茶叶含水率的变化大小事关其品质的变化快慢。从图1可看出，在2年期内，茶叶含水率的变化随着贮藏时间的延长，茶叶水分随之平稳增加，总的变化规律为：干仓茶的水分增幅低于湿仓茶，2年期的干仓茶水分增幅26％左右，而湿仓茶增幅约达64％。
二、贮存陈化过程中茶多酚的变化
茶多酚是红、绿茶中的重要物质，也是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性，在普洱茶中与品质的相关系数为0．875，多酚类物质在普洱茶的渥堆发酵过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应，产生大量的水溶性氧化产物，致使发酵普洱茶中的茶多酚较原料减少50％—70％。茶多酚在普洱茶的贮存过程中的变化如何呢?从图2可以看出，生普洱茶(晒青茶及其蒸压而成的紧压茶)和经渥堆发酵的熟普洱茶在贮藏过程中的茶多酚含量均呈减少趋势；其中以生普洱茶贮存于湿仓中的变化最大，生散茶(晒青茶)、生饼茶(晒青茶蒸压而成的普洱青饼)的茶多酚分别由贮存前的29．88％、28．99％降至2年期的16．94％和15．61％，降幅分别达43．31％、46．15％，基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平；而干仓中的生散茶、生饼茶的茶多酚氧化降解要缓慢的多，干仓贮存2年期还分别含有27．66％和26．89％的茶多酚含量，降幅仅为7．43％、7．24％。渥堆发酵的普洱茶(熟普洱茶)在贮存过程中其茶多酚的氧化降解较生普洱茶又要缓慢，分别由贮存前的l1．80％(熟散茶)、12．42％(熟饼茶)降至2年期的11．48％(干仓熟散茶)、11．18％(干仓熟饼茶)、11．26％(湿仓熟散茶)和10．40％(湿仓熟饼茶)，降幅分别是2．71％、9．98％、4．58％、16．26％；从中得出，贮存环境因素(温度、湿度)对熟普洱茶的茶多酚影响也如生普洱茶的一样，湿仓较干仓更能促进普洱茶多酚类的氧化降解。
三、贮存过程中氨基酸的变化
氨基酸是茶叶的鲜爽味物质，在普洱茶渥堆发酵的特殊条件下发生脱羧基、脱氨基等系列反应，因此在渥堆发酵熟普洱茶的加工过程中，其氨基酸含量是呈减少趋势，较原料减少50％左右，渥堆发酵的熟普洱茶的氨基酸含量一般保留在0．40％—0．50％之间。生熟普洱茶在贮存过程中的变化是否也如渥堆发酵一样呢?从图2可看出，随着贮藏时间的延长，生熟普洱茶的氨基酸含量变化曲线均呈减少趋势，其中以生普洱茶贮存于湿仓中的变化最大，生散茶(晒青茶)、生饼茶(晒青茶蒸压而成的普洱青饼)的氨基酸分别由贮存前的1．38％、1．24％降至2年期的0．31％和0．27％，降幅分别达77．54％、78．23％，超过一般渥堆发酵普洱茶的氨基酸水平；而干仓中的生散茶、生饼茶的氨基酸转化降解要缓慢的多，干仓贮存2年期还分别含有1．03％和1．10％的氨基酸，还保留较多的氨基酸物质，其含量高于经40-50天渥堆发酵的熟普洱茶一般含量水平。从图3还可看出，渥堆发酵的熟普洱茶的氨基酸含量变化，也如生普洱茶的一样，也表现出湿仓较干仓的转化、降解要激烈，分别由贮存前的0．51％(熟散茶)、0．43％(熟饼茶)降至2年期的0．34％(干仓熟散茶)、0．37％(干仓熟饼茶)、0．34％(湿仓熟散茶)和0．31％(湿仓熟饼茶)。说明贮存环境因素(温度、湿度)对生熟普洱茶的氨基酸含量影响大，湿仓较干仓更能促进贮存进程中的普洱茶氨基酸的转化降解。
四、贮存过程中水浸出物的变化
茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣，相关系数为0．879。从图4可看出，水浸出物在贮存过程中呈现有增有减。生普洱茶在湿仓贮存中呈减少趋势，由贮存前的43．88％(生散茶即晒青茶)、46．61％(晒青茶蒸压而成的普洱青饼)减少为2年期的38．04％和38．80％；而生普洱茶在干仓的贮存过程中，其水浸出物含量则呈波动性增加，2年期的干仓生普洱散茶和干仓生普洱饼茶的水浸出物含量分别增至45．47％和46．79％，增幅分别为3．62％、0．39％，稍有增加。经渥堆发酵后的熟普洱茶，其水浸出物在贮存过程的变化似乎与贮存环境关联度不大，而似乎更与其形态(状)有关，熟普洱散茶的水浸出物含量呈现波动性增加，由贮存前的36．34％增至2年期的37．14％(干仓熟普洱散茶)和38．41％(湿仓熟普洱散茶)；而熟普洱饼茶则相反，其水浸出物含量呈现波动性的减少，至2年期时，其水浸出物含量由贮存前的38．59％降至37．43％(干仓熟普洱饼茶)、37．86%(湿仓熟普洱饼茶)。实验结果表明：生普洱茶在干仓中贮臧水浸出物略有增加，在湿仓中则明显下降，说明贮藏环境(温度、湿度)对生普洱茶的水浸出物变化影响很大，这就是干仓贮存陈化生普洱茶魅力之所在的原因之一。
五、贮存过程中咖啡碱的变化
咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为O．879。从图5还可看出，生普洱茶的咖啡碱含量在干湿仓的贮存过程中变化趋势相反，干仓中呈减少趋势，分别由贮存前的3．36％(生散茶即晒青茶)、3．23％(生饼茶即晒青茶蒸压而成的普洱青饼)减至2年期的3．28％和3．13％；而其在湿仓中则呈现波动性的增加，至2年期时分别增至3．98％和3．91％，增幅达6．55％、21．05％，这与渥堆发酵熟普洱茶加工过程中的咖啡碱含量增加相似。并且从图5还可看出，经渥堆发酵的熟普洱茶，不论在干仓贮存还是在湿仓中贮存，其咖啡碱含量均呈波动性增加，由贮存前的3．63％(熟散茶)、3．53％(熟饼茶)分别增至2年期的3．78％(干仓熟普洱散茶)、3．87％(湿仓熟普洱散茶)和3．96％(干仓熟普洱饼茶)、3．76％(湿仓熟普洱饼茶)。这具体的增加机理尚不清楚，还有待于进一步的研究，但这似乎在暗示着茶叶长期含有高水分进而有相关的微生物繁衍后，就能促进茶叶中咖啡碱的合成及其量的增加，并且这一反应还可在后续水分较少的情况下得以保持。这就是经渥堆发酵或生普洱茶经湿仓贮存陈化而成的熟普洱茶，其茶汤有较明显苦味的原因所在。
六、贮存过程中茶色素的变化
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。(1)普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性较大，其总趋势是：干仓茶的茶黄素含量增加，湿仓茶的茶黄素含量减少，详见图6。(2)贮存过程中的普洱茶茶红素含量的变化，呈现：生普洱茶在干仓贮存过程中呈增加趋势，分别由贮存前期的7．47％(干仓生普洱散茶)和7．22％(干仓生普洱饼茶)增至2年期的7．73％、7．77％；而在湿仓中，不论是生普洱茶还是渥堆发酵的熟普洱茶，其茶红素含量均大幅下降，2年期时降幅分别达35．55％(湿仓生普洱散茶)、47．40％(湿仓生普洱饼茶)、65．96％(湿仓熟普洱散茶)和38．71％(湿仓熟普洱饼茶)。详见表7。(3)普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好，除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚，分别由贮存前期的4．86％(生普洱散茶)、4．46％(生普洱饼茶)增至2年期时的10．49％(湿仓生普洱散茶)、8．62％(湿仓生普洱饼茶)，增加一倍左右，已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平，详见表8。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。
(责任编辑：润生)
