含义与目的
杀青是制茶技术第三道程序，也是关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
杀青能使茶叶失水均匀，杀青的温度及时间控制，要依鲜叶的鲜嫩程度及含水量而定，杀箐温度不宜太高或太低，时间要适度，时间过短失水不够，时间过长失水过度，杀死鲜叶。
杀青与普洱茶品质的关系
杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系。在相同技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异。
茶青时应注意的问题
2.按茶叶的老嫩度划分等级，分类存放，以便杀青。
3.雨天鲜叶要滩凉，含水量过多在杀青时会粘在锅面上，易产生焦叶煳味！
4.清理杀青锅。锅炒杀青每换一次锅都要注意清理！
5.杀青锅温度100度左右。在实际操作中难以准确测量，通常用手感应，手接近锅低时有点烘烫的感觉。温度过高时锅低发红，此时不易投放茶叶，应等撤火降温后再杀青。
6.杀青时老叶嫩杀，嫩叶老杀。
a.锅炒杀青手法：抛焖结合，多抛少焖，将叶面温度控制在80度左右.换锅时要注意撤火降温！
b.滚筒杀青：投叶量要一致，撑握好锅温，叶面温度同样控制在80度左右！
7.杀青时间一般5分钟--10分钟 。具体依锅温 投叶量 茶叶的老嫩度确定。 常用的感观判定方法：a.茶叶的青草味散失(不明显）.b.手揉叶片不易碎，茶梗手折不易断。 8.杀青后及时降温. 此时如降温不及时，易引起干燥后的茶汤浑浊！滋味欠鲜不醇正！
杀青不足与杀青过度对茶品影响
温度不足长时间杀青：茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊！温度过高茶叶易焦，有焦味，同时影响茶叶的后期转化！
手工杀青与机械杀青
