“杀青”的目的
时间:2019-07-19 10:41来源:网络
作者:佚名浏览:
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鲜叶采摘之后，若不及时杀青，其内在的多酚氧化酶就会促进茶叶自行红变氧化，使其不能保持翠绿的色泽和清新的滋味，同时茶叶中的主要芳香物质青叶醇又大行其道使得茶叶的味道极具青草气。 所以杀青的目的有以下几种：1、高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的
鲜叶
采摘之后，若不及时
杀青，其内在的多酚氧化酶就会促进
茶叶自行红变氧化，使其不能保持翠绿的色泽和清新的滋味，同时
茶叶中的主要芳香物质“青叶醇”又大行其道使得
茶叶的味道极具青草气。
所以“杀青”的目的有以下几种：1、高温迅速破坏鲜叶中酶的
活性，制止
多酚类化合物的
酶促氧化，使加工叶保持色泽翠绿；2、利用高温促使低沸点芳香物质（青叶醇，沸点57度）挥发，散发青草气，发展
茶香；3、加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解，为
茶叶的品质形成奠定基础；4、蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成型。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从
茶汤香气，和滋味来说，都是不优的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤和茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是
好茶转化该有的味道。杀青过重，茶叶的
茶性又太过稳定，
内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
茶叶品质的形成, 不是某一道工序、某种化学成分的增减和含量起决定作用, 而是随着
工艺过程的进展, 主要生化成分的含量、 比例不断变化至恰到好处的结果。对于
绿茶、
黄茶、
黑茶品质来说，尤以掌握好杀青最重要。
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