茶叶中水浸出物的变化
茶叶中能溶于热水的物质被称为水浸出物，是普洱茶检测程序中的一个重要指标。
水浸出物的高低，反映了茶叶中可溶性物质和呈味物质的多寡，影响着茶汤的厚薄、滋味的浓强度。水浸出物的含量在一定程度上反映着茶叶品质的优劣。
在普洱熟茶发酵的整个过程中，水浸出物的含量整体呈下降趋势，且随着发酵程度的进行，减少幅度越来越大。
茶叶中茶多酚含量的变化
茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，又称茶鞣质、茶单宁。茶多酚是茶叶中具有保健功能的主要物质之一。
不同发酵阶段茶多酚含量变化图
以致于茶的苦涩味逐渐褪去，茶汤变得顺滑醇和。茶汤的颜色也随着茶多酚的氧化过程由黄色逐渐变为浓红色。
茶叶中氨基酸含量的变化
茶叶中的氨基酸，不仅是构成蛋白质的基本单位，也是酶和其他一些生物活性分子的重要组成成分。
茶叶中氨基酸的组成、含量以及他们的降解产物、转化产物都能直接影响茶叶的品质。茶叶氨基酸具有鲜、爽、甜的特点。
氨基酸在特殊的温湿条件下发酵而发生的氧化、降解和转化，与多酚类发生反应形成褐色色素。
除此之外，茶叶中的氨基酸能够与儿茶素在热化作用下转化为醇、醛、内酯类等物质，从而降低了茶汤的苦涩味。因此在在发酵过程中氨基酸含量的变化趋势是减少。
普洱熟茶在发酵过程中，一系列的反应使得内含物质的含量发生变化。正是这样奇妙的变化，普洱熟茶的滋味才能如此曼妙！篇幅有限， 下期推文将继续为您讲述，敬请期待！
>>>参考资料
[1]周斌星,孔令波,李发志;普洱茶（熟茶）发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化,2010,22(7):63—68.
[2]罗龙新,云南普洱茶握堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系[J].茶叶科学,1998,18(1):53～印.
[3]备注说明:文中不同发酵阶段内含物质含量变化图源自参考论文[1],仅供知识分享使用,如有侵权,请联删.
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