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制作熟普时,内含物质们都在干啥?

时间:2021-04-08 14:06来源:懂茶帝 作者:佚名浏览:
制作熟普时,内含物质们都在干啥?
友们知道,普洱茶按加工工艺和品质区分,有生茶熟茶两种。
 
生茶是以地理标志保护范围内的大叶种鲜叶为原料,经过杀青、揉捻、日光干燥等工序制成,熟茶则是在晒青毛茶的基础上,多了一道渥堆发酵工序。
 
所谓渥堆发酵,是指把晒青毛茶堆堆儿后洒水,在湿热和微生物作用下经过一系列反应后形成的独特品质。
 
在渥堆过程中,普洱茶的滋味由浓强变为醇厚,汤色从黄绿变为红褐,香气也从清香变为陈香
 
那么,在渥堆发酵过程中,普洱茶的内含成分发生了哪些变化呢?
 
茶多酚呈苦涩,有较强的刺激性,经过渥堆后,茶多酚含量大为减少,而且随着渥堆时间的延长,茶多酚氧化成其它物质,减少了58%。
 
反映在滋味上,就是茶汤从偏苦涩、刺激转变成了醇厚、温和的口感。而且到了半成品茶时仍有一定保留量,所以熟茶即便经过渥堆,但是滋味不淡薄,而且口感更顺滑。
 
茶色素
普洱茶的主要色素就是茶黄素茶红素茶褐素。茶黄素让茶汤显亮,茶红素显红,茶褐素则是让茶汤变褐变深。
 
经渥堆后,茶黄素、茶红素含量降低,而茶褐素含量升高。主要就是茶多酚被氧化生产茶黄素和茶红素,进一步氧化聚合成茶褐素。反映在茶汤上就是汤色红浓明亮,叶底色泽褐红。
 
果胶物质
 
果胶有粘稠性,如果果胶含量丰富,会让茶汤更浓稠,具有“味厚”感。
 
总体来说,渥堆后原果胶减少,水溶性果胶增加。实验发现,翻堆第五次的混合茶样原果胶含量较原料减少了29.52%,而水溶性果胶则增加了192.64%。
 
 
氨基酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分。渥堆后,氨基酸含量也是减少的。主要是氨基酸在温湿条件下被微生物转化为其它物质,而且与多酚类形成茶褐素。
 
水浸出物
 
水浸出物指的是能够被水浸泡出来的可溶性物质的总和,它的含量高低会影响茶汤的厚薄、浓淡。
 
上面我们说到,在渥堆发酵过程中,有大量的果胶物质产生,从而让茶汤更粘稠顺滑。不过关于水浸出物含量的变化是有一定争议的。
 
总体来说,晒青毛茶在渥堆发酵过程中,内含成分都有不同程度的变化。茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量均呈减少的趋势,咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素呈上升趋势。这也构成了普洱熟茶汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,叶底褐红的品质特征。
(责任编辑:茶小仙)
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