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也说普洱晒青茶制作中的萎凋工艺

时间:2017-03-06 18:18来源:吴疆说普洱 作者:吴疆说普洱浏览:
萎凋是将茶鲜叶薄摊在萎凋帘 ( 槽 ) 上,使其散发水分,由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质化学变化的过程。萎凋是红茶、白茶、青茶初制的第一道工序。青茶萎凋轻微,白茶萎凋考究。 萎凋目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞
普洱茶
萎凋是将鲜叶薄摊在萎凋帘 ( 槽 ) 上,使其散发水分,由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质化学变化的过程。萎凋是红茶白茶、青茶初制的第一道工序。青茶萎凋轻微,白茶萎凋考究。
萎凋目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成茶叶色、香、味的特定品质,奠定物质变化的基础。
茶叶鲜叶易脆,容易折断,无法揉捻,所以,需要抛弃部分水分,叫走水。走水,其实就是茶叶鲜叶失水的过程。
茶农采摘,运输到杀青前这一段,叫失水。
摊晾2小时,叫失水。
萎凋6小时以上,叫失水。
程度不同而已。
然而,作为晒青毛茶制作,运输失水是正常,摊晾失水是正常,是鲜叶变软的过程,和杀青的目的一样,鲜叶回软,便于揉捻,以致鲜叶细胞壁破碎。
萎凋则不同,目地有二,走水是目的之一,另一个目的是茶叶内质发生转化,红梗红叶即为鲜叶内部发生剧烈变化的一个反应。
是属于红茶工艺之一种,区别于晒青毛茶的制作。
 
现在有些茶农、茶企在晒青毛茶过程中引入萎凋工艺,是为了改善小树茶的口感,为了新生茶口感就甜,香气更好,说白了,为了模仿大树茶的口感,并不属于晒青毛茶的制作 工艺。辨别的特征在于,存放后,易出红茶香味。
茶叶制作,同样方法,每一个节点的控制不同,则走向不同。比如因为摊晾时间长短,鲜叶摊晾厚度不同,都可能产生不同变化,这好比毛茶渥堆需要成吨的数量,潮水,覆盖包严,即可发酵。而如果用2、3公斤毛茶,潮水,包严实,则不可能发酵。摊晾和萎凋的道理如是。山上 茶农也有很多都是根据客户要求,比如,前期也有很多人听台湾大师的“抛条”言论,其实也是模仿大树茶的一种做法,现在存放下来,事实结果并不佳。
当然,无论萎凋还是抛条,事实上,如果能及时消耗,也都是茶!
(责任编辑:润生)
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