当前位置: 普洱茶 > 普洱茶生产 > 普洱茶发酵 >

发酵会改变茶叶香气吗

时间:2023-11-18 11:41来源:普洱杂志 作者:佚名浏览:
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含垦和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高
普洱茶
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含垦和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。
 
普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,时普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙一甲氧基一4一乙基苯等山微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。
换句话说,普洱茶香气的生成与绿茶乌龙茶高温提香不同,它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径"。即:
微生物一一酶一一脂一一芳香类物质
这种微生物产酶,酶产脂类物质,脂又产芳香类物质的“路径”,是忌高温的过程,突出体现普洱茶独有的陈化机理。
 
正因为这一点,普洱茶的香气并非一成不变,而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例,在发酵的最初阶段,普洱茶的香气多以樟香荷香兰香等为主:发酵进展到一定阶段,其香气偏重于栗香或木香等:当发《酵转入深度时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵达到成熟并趋于稳定时,会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型,是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成,很难确定一个具体的时间表。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系,我们目前对这一体系还知之甚少,更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决
(责任编辑:茶小仙)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:云南大叶种 普洱茶香气 自然发酵 普洱茶香 茶叶采摘 普洱茶 
热点排行
相关文章
解读茶叶香气对茶叶品质的影响
解读茶叶香气对茶叶品质的影响
茶叶香气是如何形成的
茶叶香气是如何形成的
安徽农业大学科研人员发现增加
安徽农业大学科研人员发现增加
茶叶香气是如何形成的?先天型
茶叶香气是如何形成的?先天型
茶叶香气是怎么形成的?茶叶香
茶叶香气是怎么形成的?茶叶香
茶叶香气是如何形成的?先天型
茶叶香气是如何形成的?先天型
茶叶香气是怎么形成的?
茶叶香气是怎么形成的?
茶叶香气跟口感哪个更重要?
茶叶香气跟口感哪个更重要?
茶香秘韵 茶叶香气大揭秘
茶香秘韵 茶叶香气大揭秘
简谈温度对茶叶香气、质量有什
简谈温度对茶叶香气、质量有什
茶叶香气的来源及其组成是什么
茶叶香气的来源及其组成是什么
茶叶香气分类解读
茶叶香气分类解读
支持单位:云南省茶叶研究院 - 云南省典藏老茶博物馆 - 云南普洱茶茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 大润大品茶业 - 老茶工普洱茶 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号