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论发酵速率,紧条茶为什么快于泡条茶?

时间:2019-04-22 11:59来源:小小发酵师 作者:云元谷浏览:
论发酵速率,紧条茶为什么快于泡条茶?
  晒青毛料就揉捻形态基本可分为紧条和泡条两种,还有中泡条,条索介于二者之间,这样的外形对于渥堆发酵的影响是比较大的,今天就特别讲一下。
 
  紧条茶,揉捻较紧,茶叶表层有一定的破碎,这便于茶叶内含物的析出,在渥堆发酵中,微生物作用、酶促作用、湿热作用主要是以内含物为底物进行转化反应的,紧条茶由于表层有一定的破碎,极大的方便了内含物与微生物、水分、空气的接触,马上就可以反应,在渥堆实践中,同一等级同一原料的紧条茶一天就可以起温,而泡条则慢的多,两天方可。
 
  泡条茶,揉捻较轻,表层比较完整,微生物、空气、水分与内含物反应需要破坏茶叶表层的过程,这延缓了发酵速率,堆子起温也会延后,并不利于快速发酵。而且由于其反应较慢,茶叶与水分长时间接触很容易出现腐败,堆味偏重,腐臭味浓,并不值得提倡。
 
  但需要注意的是,紧条和泡条的选择是建立在茶叶一定的柔韧性上的,有些低档茶,比如老叶、梗、黄片韧性茶,揉的紧破碎率太高无端增加损耗,每没必要揉的太紧。所谓的紧条也是相对偏紧而已,毕竟揉的过紧发酵出的熟茶耐泡度不够,影响品质和口感,所以有些事情还是以适度为主,看茶做茶,实事求是才是王道!
 
(责任编辑:品茗在心)
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