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茶叶的发酵是怎样的

时间:2018-07-12 11:42来源:茶研馆舍 作者:佚名浏览:
而作为茶叶,茶鲜叶由一系列的细胞组成,在茶叶的细胞里,茶多酚、儿茶素类存在于细胞液泡中,而氧化酶主要则存在于细胞器上,而非存在于微生物中,所以需要使细胞破损,让氧化酶和多酚类物质接触,方能进行酶促氧化。
大家谈论起茶叶,一般都会说绿茶发酵乌龙茶半发酵、红茶全发酵,这里的“发酵”和我们平时做面包的面粉的发酵、酿酒和酿醋的“发酵”是一回事吗?先说答案,不一样,食品的发酵一般是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物分解氧化过程,而叶的发酵主要是生物酶参与的酶促氧化过程。
 
其他食品发酵
发酵食品是指人们利用有益微生物(最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等)加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、酒酿、泡菜、酱油、食醋、啤酒、葡萄酒、味精等。
通常,食品中的发酵一般是将原料降解成氧化产物,微生物作用制成的食品通常有以下5类:酒精饮料、乳制品、豆制品、发酵蔬菜和调味品。
 
茶叶的“发酵”
而作为茶叶,茶鲜叶由一系列的细胞组成,在茶叶的细胞里,茶多酚儿茶素类存在于细胞液泡中,而氧化酶主要则存在于细胞器上,而非存在于微生物中,所以需要使细胞破损,让氧化酶和多酚类物质接触,方能进行酶促氧化。
 
一般茶叶加工过程中有“揉捻”工序,除了细胞破碎,能增加茶味,更重要的是方便生物酶和多酚物质见面。绿茶在揉捻之前有高温杀青,首先把生物酶的活性杀死了,后续揉捻后,多酚类物质也不再氧化,因此称绿茶“不发酵”;
 
白茶由于不炒不揉,细胞破碎很少,因此主要是多酚物质的自然氧化,但时间拖得非常久,因此白茶称为“微发酵”;
 
黄茶各地做法不一,有些地方杀青后“闷黄”有些地方揉捻完之后“闷黄”、有些地方干燥中“闷黄”,基本都属于加温氧化多酚类物质,因此黄茶称为“轻发酵”;
 
乌龙茶由于“摇青”、“晾青”工序,细胞有一定的破碎度,在机械能的作用下,酶促氧化剧烈,形成“三红七绿、绿叶红镶边”,因此乌龙茶称为“半发酵”;
 
红茶“揉捻”后使多酚类物质和生物酶充分接触氧化,氧化适度以后高温杀死酶的活性,固定品质,因此红茶称为“全发酵”;
 
黑茶主要是使用黑毛茶(绿茶)加湿、加温进行快速氧化,有曲霉等微生物参与,这个过程和其他食品发酵有点类似,因此称黑茶为“后发酵”。
 
(责任编辑:茶小仙)
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