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普洱茶轻发酵是近年来才有的新工艺吗?

时间:2019-01-02 11:23来源:普洱茶圈 作者:只开一夏浏览:
普洱茶轻发酵是近年来才有的新工艺吗?
普洱熟茶是经过渥堆发酵的茶发酵指微生物参与动植物的分解的过程,属于外分解的范畴。发酵可以加速动植物的分解。传统意义上的渥堆普洱茶属于人为制造微生物活动条件让茶叶重发酵
 
轻发酵是近年来才开始流行起来的名词。轻发酵不用像传统的渥堆发酵那样,需要大量的晒青毛茶原料,才能进行发酵,故而很多的轻发酵都是小堆发酵。轻发酵指因自然或人为的原因提供了微生物在叶中活动条件,发生了轻度发酵。轻发酵可以加速叶中物质能量释放,产生一定程度的外分解活动,因而加速叶的变化,如红化。但不论何种程度的发酵都会造成普洱茶的快速失香,使普洱茶失去越存越香条件,另外由于发酵就会霉变,因而发酵过程也是一个茶叶变质的过程。发生过轻发酵的茶,叶底会有软烂叶或黑硬叶。有茶商鼓吹普洱熟茶因为是经过完整的渥堆发酵,因此不具备后发酵陈化的条件,而轻发酵却可以越陈越香,其实不然,经常喝茶的人都知道经过陈化的普洱熟茶也会比新茶更有品饮价值。
 
一些茶友纳闷,轻发酵是近年来才出现的么?其实不是。
最传统的熟茶成熟度就是轻发酵,轻发酵来源于港粤地区的泼水发酵,而泼水发酵追根溯源则是红汤普洱。传统的普洱茶发酵方式,即红汤普洱不是渥堆发酵产生,主要由两种工艺:湿水筑茶、紧茶发汗制备而来,详见范和均和李拂一的记载:
潮茶装布袋发汗,(文献最早见于1910的勐海春茶庄),主要应用于紧茶发酵,压制紧茶前潮水一次(不同于现在的熟茶压制前潮水),压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗,发酵生黄霉(不知道是什么霉,藏族人喜欢),这很可能沿袭至早期的古六大茶山的普洱贡茶技艺。据清朝历史资料记载,故宫的普洱茶汤色红浓,暖胃,有“夏喝龙井,冬喝普洱”的典故。
 
这就是轻发酵的源头,但是轻发酵跟后来的熟茶渥堆发酵,其实是有区别的,不能等同!
 
发酵的初衷,其实是使普洱茶生茶加速转化、后发酵的进程,以希望尽快领略到普洱茶老茶般的厚、滑、甜、香、气、韵等,所以很多市场上的轻度发酵普洱茶熟茶,大多是出于这个目的,既想让你体会到熟普的顺滑醇厚,又还想兼具生茶的层次感和刺激性。
 
轻发酵的优点是提升了叶底的活性度,回甘有增加,可以延长普洱熟茶的生命周期,能迅速的提高回甘生津的强度,后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气,但大多掌握不好,缺点也是致命的,苦涩味明显,略带杂味,陈香不够纯正,没有普洱熟茶的纯正陈香,造成“四不像”的“半生不熟”茶出现! 
(责任编辑:品茗在心)
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