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普洱熟茶的传奇故事

时间:2023-07-07 16:45来源:央视国际 作者:茶小仙浏览:
2005年,云南马帮清脆的马铃声响彻大江南北,人们开始了解一个特殊的名字普洱茶。 普洱茶因为自古以来在云南普洱县这个地方集散而得名,有生茶和熟茶之分,在普洱茶故乡云南,喝普洱茶也有上千年的历史了。在过去,即使当地的百姓也很难喝到普洱熟茶,这是因为普洱熟茶
普洱茶
2005年,云南马帮清脆的马铃声响彻大江南北,人们开始了解一个特殊的名字——普洱茶
普洱因为自古以来在云南普洱县这个地方集散而得名,有生茶熟茶之分,在普洱茶故乡云南,喝普洱茶也有上千年的历史了。在过去,即使当地的百姓也很难喝到普洱熟茶,这是因为普洱熟茶很难人为控制形成。而如今人们所欣赏和喜爱的现代普洱熟茶,产生的时间却不过三十多年。
1973年夏的一天,云南的昆明茶厂接到了一份来自香港的订单。
“这个时候,香港当时要普洱茶,我们不知道怎么做,做出一批叫做云南青的,交给香港,香港的商人看了之后说,这个不是普洱茶,泡起来是绿绿的颜色,我们要的是红红的颜色。”
更奇怪的是,港商还拿出了他们所要的普洱茶的样品。
“人家香港商人,就把广东的茶叶拿给我们,你们要做出这样的茶来。”
这样一种结果让茶厂的人一头雾水。他们送去的云南青,是当时产量最大的普洱茶,泡制后色泽黄绿,入口微苦,因为没有经过发酵,所以又被称为“生茶”,而香港人所要的“红红的”的普洱茶,是经过发酵的熟茶。普洱熟茶汤色红浓,晶莹剔透,还有象油脂一样的东西浮在表面,叫冷后浑,喝起来有股沉香味,而且冲泡后的叶底鲜活舒展有弹性,叶面完整,品质的确比生茶高出一筹。
普洱熟茶的形成纯属偶然。这种窄窄的山间小路,就是著名的茶马古道。以普洱县为中心点,它们分散成六条路线,通过马匹的驮运,将茶叶和其它物品输送到云南以及更远的地方。马队在云南的高山峻岭间艰难地行走,往往要用几个月甚至一年的时间,才会到达目的地。在漫长的运输时间里,起运时的生茶会悄悄地发生变化。
“马帮运送这个普洱茶过程当中,这个普洱茶通过风吹、雨淋、日晒,然后无意间它就发酵了,发酵了之后,当时大家认为它是坏了,但是有人说试一试这个茶能不能喝,结果泡出来之后,发现这个茶汤色非常好,喝起来口感比原来的茶好得多,喝下去也挺舒服的,那么逐渐逐渐的,大家就把这种茶,列为一种茶的品种。”
 
普洱熟茶的发酵过程如此漫长,所以在当时,普通人是很难有机会喝到的。
“我这个茶摆到哪儿,然后就听天由命,看它怎么样转化,这个时间就不等了,所以传统的一个说法是爷爷做茶,孙子喝,就等呢,时间很长。”
让人们感到奇怪的是,熟茶在普洱本地都难得一见,为什么会在千里之外?的广东出现呢?是不是广东人掌握了特殊的工艺,缩短了发酵时间呢?当时昆明茶厂的厂长吴启英一行就到广州去学习,但是,结果却一无所获。当时一同随行的同事还记忆由新。
“到广州去巡视,到广州,他们把铁门关着,不让我们看,他们也不给介绍,最后我们这些参观的人,没有学到什么就回来了。”
广州之行让吴启英等人非常郁闷,却也激起了他们想要改进普洱茶发酵工艺的强烈愿望。实验开始了。没有任何现成的资料,办法只有一个——不断地尝试。最先想到的方式是热发酵。
  
“一开始是蒸汽,用热发酵,但是考虑几点呢,就是说,发酵用雾来蒸,蒸汽由雾来蒸,那么把茶堆起来以后,里头通蒸汽进去,那么既加了水分,又增加了温度。但是这样做,做了两三回不行,失败了。”
蒸汽发酵制作出的茶,滋味和汤色都不理想,问题出在哪呢?人们首先想到的是茶叶的品种问题。
作为茶叶的故乡,中国的名茶种类众多,而名茶的优劣,一方面决定于茶种本身,另一方面决定于恰到好处的加工方式。清淡的绿茶经过了烘干炒干,不适合发酵,回甘的乌龙适合半发酵,那么,初次试验的失败,是不是因为选择的茶叶不适合进行全发酵呢?如何找到最适合发酵工艺的茶种呢?人们想到了一句话“高山云雾出好茶”。
在多山的云南,很多地方生长着高大的古茶树,有着上千年的历史了。在高山独特气候的滋养下,它们产出的大叶种茶,经过当地少数民族使用传统的茶叶制作方法,把采下来的古树茶经过人工杀青,揉捻,接下来的工序和普通的绿茶略微不同了,就是把茶叶自然晒干,而不是烘干、炒干,制成晒青毛茶正是吴启英要找的原材料。原料找到了,下一个要考虑的问题就是发酵工艺。
 
晒青茶,把它堆起来,压碎进去,然后用蓑衣、用篷布给它盖上去。”
因为熟茶里需要微生物活动才能进行发酵,温度太高了,把茶叶里的微生物杀灭了,就会影响发酵。看来,必须选择另外的发酵方式。吴启英决定试试渥堆法。
“一定数量给它堆起来,开始也是从小到多,怕茶叶浪费,但是不行,它最少要5吨以上,为什么,这个加了水以后,它自己的温度才会升,两三天就升到几十吨,后来发现这个方法好。”
终于找到了可行的方法,但是茶叶是吃的东西,更何况又是几十吨的数量,它的温度涨得很快,在这种温度下,会变成什么样子,当时吴启英心里也没了底。
“那么就是天天观察,随时抽样,品尝,凭感官,监督它的真正变化。就这样反反复复的,也记不清实验了多少次,最后拿出合格的产品,就是现在的普洱茶。”
1975年,利用人工渥堆技术的普洱熟茶开始正式生产了,发酵时间由自然发酵的几年、十几年缩短到四十五天就可以完成。而这项技术的创始人吴启英女士,在之后的几十年时间里,
又不断的对这一技术加以改进,成就了今天现代普洱茶优良的品质。2005年8月,吴启英女士离开了我们,同年,她用毕生精力研究的渥堆技术形成的现代普洱熟茶已随着马帮进京,而响誉中国。
 
(责任编辑:茶小仙)
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