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普洱茶的工艺可以没标准却不能没有底线

时间:2017-09-30 18:02来源:弘益茶道美学 作者: 刀哥浏览:
普洱茶的初制工艺,很多茶农做茶是在自己家里进行,经常性是男主人自己拢火炒茶,女主人或子女进行揉捻工序。因为杀青费体力,考技术,一般做茶最受重视,而相对轻松和技术含量低些的活计便交给女主人。夹在杀青和晒青之间的这道揉捻工序,说它重要却不如杀青,说它不重
普洱茶
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为何纠结
普洱茶的初制工艺,很多茶农是在自己家里进行,经常性是男主人自己拢火炒,女主人或子女进行揉捻工序。因为杀青费体力,考技术,一般做茶最受重视,而相对轻松和技术含量低些的活计便交给女主人。夹在杀青晒青之间的这道揉捻工序,说它重要却不如杀青,说它不重要却又必不可少,很是让人纠结。
2
机揉和手揉
普洱茶的揉捻工序,分小型机器揉捻和手工揉捻两种。手工揉捻的优势在于:能根据茶叶的品性特征灵活掌握揉捻的力度及时间。其劣势,耗时耗力,揉捻工个人的技术经验和临时发挥状态也有影响。机器揉捻优势是省时省力,均匀度较好。其劣势,灵活性较差,偶有紧卷的小团。现在云南茶区茶农家中,好多都购置了小型揉捻机,但大多数情况还是选择手工揉捻。
 
3
难度和工作量
从技术难度来说,揉捻工作在普洱茶所有初制工序中算是较为简单容易掌握的,手工揉捻原则上只需把握“轻重和手法”,大人、小孩都可以操作。《制茶学》中述:“揉捻过程宜掌握以轻揉为主,重揉为辅,把握“轻—重—轻”的原则,因大叶种鲜叶肉薄,含水量高,揉捻应适当偏轻,…揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻,细胞破碎率较低,通常在40%以下(烘青、炒青通常在45%~65%以上),以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出,手捏成团,并有沾手感为度,要求茶叶成条率在70%—75%为宜。”但正是因为手工揉捻难度和工作量都不大,所以往往不太被重视,选择揉茶工的随意性也很大,有些茶农或茶厂几乎是“忙的在炒茶,闲的去拢火和揉茶”,这就容易造成大量的揉轻、揉重、揉断、揉碎的有缺陷茶品。
其实无论从外形的要求还是内在品质的影响上,揉捻要尽量保持芽叶的完整性,避免茶汁过多把茸毛覆盖住,若揉捻过重,成品色泽偏暗,欠油润,汤色浑浊,滋味涩度大,芽叶不完整;若揉捻太轻,成品香气低,汤色青浅,滋味淡薄。
在揉制的过程中也有一些小细节需要注意:揉制过程中要不时抛洒散热,避免鲜叶成堆发酵;揉好后的茶条在粗筛孔簸箕要先筛一下,去除细小碎屑,使干茶外形均整一致,更为美观;筛完后再抛洒在准备好的细筛簸箕中,细筛簸箕中的鲜叶分布尽量少、薄而均匀。
 
4
泡条和紧条
普洱茶在初制时因手工揉捻轻重而形成三种条索:紧条、泡条、和中条。
紧条茶不显毫,外观不甚美,但滋味丰富,浸出物释放均衡。因为有利于微生物进入,更有利于后期转化,故熟茶基本为紧条。泡条又叫抛条,外形粗旷,有型,出汤慢。中条揉捻轻重合适,介于紧条和泡条之间,为大部分茶区所采用。三种条索除外观明显的区别外,主要在于细胞壁破碎率的不同造成口感差异和茶叶在浸泡时水浸出物释放速度(即耐泡性),人们会误以为紧条显苦涩,对雨水茶、台地茶诚然如此,有的茶农为突出大叶种的特征,故意将茶叶轻揉成泡条,以外观宽大和释放缓慢当做古树,欺骗顾客。
 
5
多出来的闷黄
正常情况下,普洱茶揉捻之后,便要进行下一道工序晒青,但现在云南茶区,很多茶农甚至茶叶加工厂里,多了一道叫“闷黄”的工艺。
闷黄是黄茶的一道典型工艺,“闷”主要是湿热作用的过程,引起茶多酚氧化、叶绿素分解为脱镁叶绿素和蛋白质、多糖等的水解,从而达到黄茶黄叶黄汤、滋味相对醇和的特点。虽然叫“闷黄”,其实并没有全封闭,叫渥黄更准确些。
杀青完之后如果不及时晾晒,容易发生“闷黄”现象
对于渥黄的目的,有些是不得已而为之,比如茶叶揉捻好了,却没有太阳,也就没有进行下一道的晒青工艺的条件,只要将揉好的茶条薄摊,等待第二天的太阳进行晒制,在此过程中茶叶借助炒后的余热和剩余的水份发生了轻微的渥黄(也可以理解成类似黑茶的渥堆),渥黄过程对普洱茶后期陈化的品质不会产生本质影响。采茶季节,云南茶山上茶农的做茶时间顺序基本上是:早上出去采茶,下午摊青,傍晚炒茶、揉茶,这个时辰多数是没有太阳的,故此类渥黄是普洱茶初制加工中普遍采用的方式。
还有一种情形是,有些茶叶加工户故意将揉捻完成后的茶叶厚层堆积,发生接近黄茶的深度渥黄,次过程茶叶成分因湿热作用发生了变化,形成黄汤黄叶的特点。这样做的目的众说纷纭,有的说是为了毛茶口感更好、有的说汤色更亮、有的说叶底更均匀、有的说是为了减少黄片、有的说为了后期转化更快…不好说他们出于什么目的借用这道黄茶的工序,不过从普洱茶后发酵的机理来看,一部分提前发酵对后期茶品品质肯定是有影响的。
 
(责任编辑:品茗在心)
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