首先，我们先了解茶汤颜色是如何形成的。
此外，茶叶中，还含有咖啡碱，这影响着茶汤的口感滋味。一款好的茶，茶汤中茶红素，茶黄素，咖啡碱三种物质产生的络合物，会随着温度的变化而溶于水或产生沉淀。这就解释了为什么刚刚冲泡出汤时，茶汤透亮，当茶汤冷却，茶汤变浑浊。这是因为络合物在水温低于40度时，便不溶解，产生了沉淀。
所以为什么说茶汤冷后荤是好茶?原因就在于此。那么冷后酸呢？
“酸”在普洱茶的味道中常常是“坏”的形容词，这“酸爽”，我想没人想去碰吧。为什么会出现冷后酸呢？
和熟茶不同，生茶不经过发酵，却有酸味，是因为在鲜叶下树的时候，很多茶农采用不透气的袋子长时间的捂压，鲜叶难以透气，遇上高温，加上自身水分的散发，导致鲜叶在一定程度就轻度发酵了。
还可能是在制成干茶之后，干茶此时含有水分在4－6％以上，装茶不透气，加上回潮，很容易就产生轻度发酵，这些都是可能形成生茶冷后酸的原因。
普洱茶普洱茶的转化，其实就是多酚类和酶类物质的转化，储存好，才能形成茶叶的正常滋味口感和香气。
