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造成古树普洱熟茶口感不佳的四大工艺缺陷

时间:2016-06-01 14:39来源:互联网 作者:茶妹妹浏览:
生茶中那些复杂的又苦的味道经过熟化后会出现我们喝的熟茶茶味,生茶中的茶元素物质,在渥堆发酵的过程中被转化成多种复合聚合物所以形成了我们喝的熟茶口感。若是在冲泡时清晰的问道由植物经过发酵而产生的特有熟的香味,没有杂味,也没有异香,则说明是质量上好的当年古树普洱茶熟茶,它一定经过了严格的选料,严苛的制作工艺,而好
普洱茶
生茶中那些复杂的又苦的味道经过“熟化”后会出现我们喝的熟茶茶味生茶中的“元素物质”,在渥堆发酵的过程中被转化成多种“复合聚合物”所以形成了我们喝的熟茶口感。若是在冲泡时清晰的问道由植物经过发酵而产生的特有“熟”的香味,没有杂味,也没有异香,则说明是质量上好的当年古树普洱茶熟茶,它一定经过了严格的选料,严苛的制作工艺,而好的工艺必定能造就柔滑顺和醇厚的熟茶口感。 那么,为什么有的古树普洱茶熟茶口感不佳,又有哪些工艺上的缺陷呢?
 
缺陷之一:选料缺陷、涩感突出
一般而言,在熟茶选料的过程中,要选择条索紧实的胜过条索松抛的,选择滋味厚实,苦涩度高的胜过味道清淡的,这样制作出来的熟茶口感饱满度会好,口感品质浓郁。切忌用烘青茶,绿茶,发霉的原料来做熟茶。烘青茶、绿茶发酵后期缺乏活性,完全没有醇和润滑的感觉;发霉的原料则会让茶品在后期缺乏香气,突出特点就燥感、涩感突出,后期没有什么转化空间。一定得选择晒青大叶种原料,经过正常杀青等正常工艺的原料来制作,才是造就后期优质熟茶的第一步重要保证。
 
经过发酵,普洱茶原先毛料的样子发生改变,所以很多厂家更少注重选料,更多地注重怎样做。所以普洱熟茶的选料都要先让路给生茶,然后退而求其次选择一般的料。但是,发霉的米,永远都不会煮出香甜的饭。熟茶虽然经过发酵过程,原来的物质经过了转化,但要得出后期的好东西,前提必须是转化前的东西是好的。
 
缺陷之二:霉菌、异味
制作过程复杂的茶有普洱,需要运用独特泼水渥堆的工艺发酵,历时40-60天,经过这么长时间,水来决定温度,故水质的好坏对发酵茶品质影响极大。通常熟茶在渥堆发酵中要求水质干净清澈,无铁锈,没有漂白粉喝其他夹杂异味。
上好的发酵水会选择山泉水和流动的活水,富含矿物质的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水,含有氯性物质的自来水或者经过特殊处理过的水。经过处理的水,一般会有处理过的味道,水质的成分也会发生改变。以上水质会引起后期发酵中微生物和细菌霉菌等不良菌种的参与,从而影响熟茶后期发酵的进程。
 
缺陷之三:“堆”味
在工厂化的生产中,一般采用大堆发酵,潮水后堆高1.0-1.5米,每堆不低于10吨。潮水堆成堆后,盖上湿麻布袋,这样可以起到增湿保温的作用,有利于发酵的进行。潮水要讲究度,过重的潮水会使得茶叶出现“堆”味。
为避免发酵过度,必须进行干燥,普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥,当茶叶水分含量14-20%,每隔3-5天开一次沟,初期按顺序开沟,顺序开沟结束以后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥也有一定讲究,切忌烘干炒干、和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。很多厂家产量较大,为了求快,会用高温来烘干熟茶,这样是会影响熟茶口味的,造成火气比较重,出来的成品会出现口感的燥感和挂喉,缺乏润度,导致饮茶人的不悦。
 
缺陷之四:香气缺失和滋味寡淡
厂家会根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节等因素来调整发酵的温度,因为温度是熟茶制作工艺中属渥堆的一个关键环节,厂家会避开湿润的雨季,选择阳光明媚的平稳期后来进行。
 
经过反复实验,大部分的理论依据能够证明,低于45度发酵出来的茶叶普遍发酸,如果室内温度上不去茶味会发馊,导致茶品制成后出现酸馊味;而高于65度,则属于发酵过度,俗称烧心茶,烧堆子。发酵过度会导致茶叶出现瘫痪痕迹,对茶叶品质打击非常之大。茶叶不仅没有弹性和韧性,颜色偏黑发硬,叶底也厚。并且,发酵过度的普洱熟茶会出现香气的缺失,滋味寡淡,回甘不好等特点,茶质出现碳化,只有红色的汤色,口感滋味则完全不够。
 
通过加工过程中的各种不同步骤,相应的缺陷也会一并出现,但是好喝的古树普洱茶熟茶一定都有柔和顺滑醇厚的品质,如何通过发酵工序把生茶“熟化”与保留省柴原料“原生茶味与活性”之间平衡是古树普洱熟茶加工里的重中之重。
 
 
(责任编辑:润生)
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