1、 鲜叶的摊晾可以降低鲜叶在运输途中产生的热量，可避免捂坏茶鲜叶，制作出来的茶叶中有大量红梗红叶；
2、使鲜叶里的部分水分散失：当鲜叶里的部分水分散失之后，鲜叶叶质会变软，色泽也会加深，利于茶叶成形；此外鲜叶内各类酶的活性增加，会氧化茶叶中的多酚类、糖水化合物等物质，内质含量发生变化，利于茶叶品质的形成。
鲜叶摊晾的时间不宜过长，不宜过短；鲜叶摊晾的厚薄程度以及通风情况，温度等控制不当都会使制作出来的茶叶品质受到直接的影响。
2、及时翻炒使鲜叶里的水分以及青气散失：水分的蒸发散失利于茶叶揉捻成条，紧结匀称，同时也使叶质软软有弹性；
青味散失后茶香更加清新，得当翻炒鲜叶较为翠绿；翻炒不及时，会闷黄茶叶、产生水闷气，杀青过度，茶叶边角会有大量糊点，焦点等；杀青不足，轻嗅有青草气味，茶叶柔软度欠佳，茶叶鲜绿，在揉捻、干燥时茶叶会出现变红的现象。
杀青时鲜叶的多少、锅温温度、杀青时间、师傅的手法等等都会直接影响茶叶品质。
三、揉捻的作用：通过揉捻让茶叶塑形，在冲泡时茶叶内质容易析出；茶叶更耐泡。
通过对揉捻温度、时间、力度的控制，揉破茶叶细胞组织，揉出部分茶汁附着在茶叶表面，将茶叶揉捻成匀称紧结的条索。
揉捻时间过长，力度较重，茶叶碎片会增多，条索不均匀，冲泡时滋味较重，茶汤浑浊等，耐泡度会降低。
干燥的作用：蒸发水分，防止茶叶霉变，便于仓储。
优质的原料、精湛的工艺造就茶叶品质，得当的仓库是升华；每一杯好茶背后都是精益求精的结晶。
