清明过后，云南茶山上的古树茶逐渐进入大面积开采阶段，茶山上的炒茶、制茶大战拉开帷幕。茶商茶企千百家，每一家都有都有自己的独门制茶秘笈，借用网络上流传的一句话：普洱茶的制作技艺可以无标准，但不能无底线。茶从一片树叶变成茶客们的盏中之物，这期间经历了采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒——挑拣——蒸压——干燥——压饼——包装——上市。重视普洱茶制作工艺，茶品才能做到真正的越陈越香，“普洱茶” 这张云南地方名片，才能为更多人所认可。
【一】采摘
茶树鲜叶从树上被采摘下来的那一刻开始，既是一段旅程的结束，又是另一段生命的开始。
按照我们的制茶需求，普洱茶的采摘标准可分为一芽一叶、一芽二叶或者一芽三叶。
【二】摊晾
有句话叫做“摊晾、失水、不发酵”，鲜叶摊晾的时间一定要掌握好，一般为6~8小时，但受摊晾环境、鲜叶含水量的影响，这个数值不是固定的，摊晾程度一般在手抓过鲜叶撒手之后，手上有淡淡黏感为宜。摊晾时间过长，会造成茶叶过度失水发酵，产生茶红素。
【三】杀青
杀青分为铁锅杀青和滚筒机器杀青，古树茶一般采用铁锅杀青。守兴昌制茶一直坚持传统低温杀青工艺，锅壁温度一般控制在250~260℃之间，鲜叶温度最高不超过80℃，这样我们在杀青过程中就可以采取抖水的方式散失水分。
【四】揉捻
鲜叶杀青出锅后，摊凉后再进行揉捻，这样揉捻出来的茶汤会比较清澈。揉捻过程中以轻揉为主，重揉为辅，以表面有少量茶汁渗出、手捏成团感觉粘手时为宜。揉捻过重，细胞壁完全破裂，内含物质充分溶出，茶汤或出现麻舌现象。
【五】日晒
日晒干燥分为在室外直接日晒和在晾棚内日晒，两种方式各有人采用，直接日晒，茶叶可以接受更多的阳光和紫外线，在晾棚内日晒的卫生条件相对好一点。
【六】挑拣
这道工序主要是筛选出普洱茶中的黄片、谷粒等杂物。
【七】蒸压
蒸压过程中要注意时间，时间太短蒸不透，压起来不容易成型，蒸的时间太长，会造成蒸桶底部的茶叶糜烂。357g的干茶蒸压时间在7~9秒为宜。
【八】压饼
压饼有机压和石模压饼两种方式，机压的饼型较紧，锁质锁香，适合存放于湿度较大的南方地区，石模压制的饼型稍松，撬茶比较容易，适合存放在干燥的北方城市。
【九】干燥
干燥有三种方式，分别是阴干、晒干和烘干。阴干的茶叶，茶饼中心凹陷部分有出现霉变的风险。采用晒干的干燥方式，阳光中的紫外线会破坏茶叶表层的活性酶，造成表层茶叶出现褐红色，这种茶适合就近品饮；而烘干是将茶叶放在特定的烘房内，整个烘房的温度不超过50℃，低温烘制可以让茶叶快速失水，茶叶的香气也要优于阴干的茶，这种干燥方式从国营茶厂时代延续至今。
(责任编辑：茶小仙)
