当前位置: 普洱茶 > 普洱茶研究 > 普洱茶物质分析 >

摊晾、杀青工艺中普洱茶内质有什么变化?

时间:2019-09-27 10:56来源:态与度普洱茶 作者:态与度-王子浏览:
摊晾、杀青工艺中普洱茶内质的变化
 接下来我们细谈在每一道工艺中茶叶内质的变化,就先从摊晾杀青谈起吧!
 
摊晾
1:水分减少30%左右;
2:散发部分低沸点的青草气;
3:叶片变得柔软。
 
延展内容
摊晾与萎凋的区别:两者字面意义上为近义词,都是将鲜叶摊放并静置,如果只讲字面意义,二者可通用;但在制工艺的操作中是有着本质的区别的,主要区别是时间的长短,可以说“无摊晾、无萎凋”,鲜叶摊晾时主要发生物理变化,使叶片失掉部分水分、散发部分青草气,随着细胞失水的增加,细胞的透性增强,水解、光解,进行化学质变以及呼吸作用,便进入到了萎凋阶段,物理变化与化学质变同时存在。普洱茶要保持其越陈越香的魅力,所以在制作过程中需要摊晾,但不可过度萎凋。
 
杀青
1:鲜叶内各种酶的活性被钝化,阻止了酶促氧化的进行,尽量保留茶叶原有的成分;
2:茶叶中的微生物被高温杀死,终止或减弱微生物的分解,防止发酵;
3:茶叶中的水分蒸发,含水率继续降低,叶片变得柔软,色泽变暗;
4:低沸点且具有强烈青草气的芳香物质青叶醇、青叶醛随着水汽大量蒸发逸出;
5:高沸点且具有良好香气的芳香物质开始显露出来,如具有苹果香的苯乙醇、具有玫瑰花香的苯甲醇、具有茉莉花香的茉莉酮类等;
 
杀青
6:在酶促和热裂的作用下,酯型儿茶素减少,简单儿茶素增加,使茶叶苦涩味下降;
7:在热力作用下叶绿素A水解损失10%,形成亲水的叶绿酸进入茶汤,叶绿素B破坏不大;
8:大分子蛋白质裂解,水解成氨基酸氨基酸比鲜叶增加1%~13%;
9:多糖水解,可溶性糖和可溶性果胶增加1~2倍;
10:花黄素自动氧化,产生橙黄色;
11:花青素受热失去苦味;
12:胡萝卜素转化为芳香物质。
       以上内容便是普洱茶在摊晾、杀青工艺中所产生的物理变化和化学质变,一片树叶要经历的“九九八十一难”才刚刚开始......
 
(责任编辑:品茗在心)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:越陈越香 制作过程 氨基酸 玫瑰花 普洱茶 儿茶素 普洱 
热点排行
相关文章
健康普洱茶浴
健康普洱茶浴
市场到底需要一杯什么样的普洱
市场到底需要一杯什么样的普洱
普洱茶杀青有何作用
普洱茶杀青有何作用
有一种赏心悦目叫普洱茶
有一种赏心悦目叫普洱茶
如何晋升为普洱茶的行家
如何晋升为普洱茶的行家
普洱茶栽种历史
普洱茶栽种历史
古树纯料普洱茶的特点
古树纯料普洱茶的特点
忌大量喝生普洱茶
忌大量喝生普洱茶
少喝刚做出来的新生普洱茶
少喝刚做出来的新生普洱茶
历史上普洱茶与今天的普洱茶
历史上普洱茶与今天的普洱茶
2016年7月15日广州茶业协会普
2016年7月15日广州茶业协会普
清理血管普洱茶最在行
清理血管普洱茶最在行
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号