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摊晾、杀青工艺中普洱茶内质有什么变化?

时间:2019-09-27 10:56来源:态与度普洱茶 作者:态与度-王子浏览:
摊晾、杀青工艺中普洱茶内质的变化
 接下来我们细谈在每一道工艺中茶叶内质的变化,就先从摊晾杀青谈起吧!
 
摊晾
1:水分减少30%左右;
2:散发部分低沸点的青草气;
3:叶片变得柔软。
 
延展内容
摊晾与萎凋的区别:两者字面意义上为近义词,都是将鲜叶摊放并静置,如果只讲字面意义,二者可通用;但在制工艺的操作中是有着本质的区别的,主要区别是时间的长短,可以说“无摊晾、无萎凋”,鲜叶摊晾时主要发生物理变化,使叶片失掉部分水分、散发部分青草气,随着细胞失水的增加,细胞的透性增强,水解、光解,进行化学质变以及呼吸作用,便进入到了萎凋阶段,物理变化与化学质变同时存在。普洱茶要保持其越陈越香的魅力,所以在制作过程中需要摊晾,但不可过度萎凋。
 
杀青
1:鲜叶内各种酶的活性被钝化,阻止了酶促氧化的进行,尽量保留茶叶原有的成分;
2:茶叶中的微生物被高温杀死,终止或减弱微生物的分解,防止发酵;
3:茶叶中的水分蒸发,含水率继续降低,叶片变得柔软,色泽变暗;
4:低沸点且具有强烈青草气的芳香物质青叶醇、青叶醛随着水汽大量蒸发逸出;
5:高沸点且具有良好香气的芳香物质开始显露出来,如具有苹果香的苯乙醇、具有玫瑰花香的苯甲醇、具有茉莉花香的茉莉酮类等;
 
杀青
6:在酶促和热裂的作用下,酯型儿茶素减少,简单儿茶素增加,使茶叶苦涩味下降;
7:在热力作用下叶绿素A水解损失10%,形成亲水的叶绿酸进入茶汤,叶绿素B破坏不大;
8:大分子蛋白质裂解,水解成氨基酸氨基酸比鲜叶增加1%~13%;
9:多糖水解,可溶性糖和可溶性果胶增加1~2倍;
10:花黄素自动氧化,产生橙黄色;
11:花青素受热失去苦味;
12:胡萝卜素转化为芳香物质。
       以上内容便是普洱茶在摊晾、杀青工艺中所产生的物理变化和化学质变,一片树叶要经历的“九九八十一难”才刚刚开始......
 
(责任编辑:品茗在心)
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