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到底台湾茶从何而来?台湾煎茶工艺制作步骤有哪些?

时间:2019-05-29 10:50来源:止茶 作者:佚名浏览:
到底台湾茶从何而来?台湾煎茶工艺制作步骤有哪些?看这篇就懂了
制法属于蒸青制作工艺方法,是我国绿茶最早的一种制作方法,在唐宋年间就已经成型。目前来说,在绿茶加工方面,蒸青制法除了在少数地区还在使用以外,大多数情况下都是以炒青制法替代。不过最近这些年由于外贸出口的需要,蒸青绿茶加工生产的产量有了一定的提高,在浙江、江西、湖北、福建以及台湾地区仍在制作。其中,我国台湾地区制作的蒸青绿茶主要是煎茶,且多以机械加工的方式生产。
 
今天止茶君就带大家来了解一下台湾煎茶的制作方法。总体上来说,可分为鲜叶处理、蒸青、揉捻和烘干几大步骤。
 
一、台湾茶叶历史由来
中国茶叶种植历史发展悠久,但是推广到台湾地区却是近几百年的事情。公元1662年,郑成功收复台湾,有不少福建安溪和武夷山地区的居民开始进入台湾地区生活居住。随之而去的是福建人的饮茶文化以及大量茶籽。从此,台湾地区开始出现茶叶种植。
 
到了18世纪的中后期,台湾茶叶贸易开始盛行。1855年,林凤池从福建引入青心乌龙种,种植在台湾冻顶山,这就是后来冻顶乌龙的来源。又过了几十年,台湾出现了专业茶厂,叫做“源隆号”,专门生产台湾精制包种茶。
 
在被日本侵略者殖民统治期间,台湾茶叶种植迎来了较快发展。茶园栽种面积不断扩大,各种地方良种正式出现,并且成立了实验机构,积极推广茶叶生产制作加工工艺。同时,台湾还建立了茶叶外销检验制度,开始向世界各主要茶叶消费国出口茶叶。
 
到了今天,台湾茶已经形成了阿里山高山茶、冻顶乌龙茶、文山包种茶、东方美人茶、日月潭红茶以及青心乌龙茶等十数个知名度较高的茶叶品类。
 
二、台湾煎茶制作工艺的几个关键步骤
 
1.鲜叶贮青处理
台湾的煎茶加工,以前传统上是以手工采摘为主,但是由于机械采摘技术的不断突破,采摘设备的逐渐完善,目前主要是以机械采摘为主,极大提高了采摘效率。
 
当鲜叶采摘之后要及时送到贮青槽中贮青处理。如果是雨天或者有露水情况下采摘的鲜叶,要先请将鲜叶表面的水分清除干净之后再处理。
 
贮青槽设备的规格包括送风机马达0.75kW,通风槽需长11厘米,宽95厘米,风口75厘米左右,尾部略高,28厘米左右。通风槽的透气板孔径在0.02厘米。贮青槽堆积鲜叶的厚度在50~80厘米之间,具体视茶叶的老嫩而定。贮青时间以6~12小时为之间为宜,最好不能超过12个小时。送风机每隔40~60分钟,送风10~20分钟。当鲜叶失水率达到4~8%左右,减重不超过10%左右,即可完成鲜叶处理。
 
在处理鲜叶的时候,一定要掌握厚度和送风时间,不可以太厚,吹风时间不能太长,贮青时间不能太久,以免茶叶贮青过度,出现红梗红叶闷气,叶片不新鲜的情况。
 
2.蒸青及冷却处理
在使用蒸青机进行蒸青的时候,要根据茶叶的老嫩程度,灵活掌握蒸青时间和蒸青程度。原来鲜叶的蒸青时间是45~65秒,现在大多是80~90秒。蒸青的总体原则是保证茶叶叶色深绿,没有光泽和青草气。
 
一般蒸青设备包括鲜叶输送装置、蒸汽输送管道、蒸汽室、传动机构、滚筒以及倾角调节支架等几个部分。利用锅炉烧开水之后,通过蒸汽机内输送蒸青,温度控制在98~99度左右,利用蒸汽瞬间高温来破坏鲜叶中酶的活性,从而达到杀青的效果。通常来讲,1公斤鲜叶需要耗费的蒸汽量大概在0.3~0.5公斤左右。换句话说,一台120公斤每小时蒸发量的锅炉,每小时可以蒸鲜叶360~480公斤。
 
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当茶叶结束蒸青以后,要通过传送带送至除湿散叶机中进行“露切”。这是因为在蒸青的时候,大量水蒸气附着在鲜叶表面,使得茶树鲜叶不仅没有失去水分,反而增加了6%到10%左右。所以必须通过除湿机来进行除湿散叶,将结成团块的鲜叶打散冷却,以备揉捻所用。
 
3.揉捻处理
台湾煎茶加工工艺中的揉捻分为粗揉、揉捻、中揉和精揉等几个部分。这是煎茶制作工艺中非常关键的几个步骤,关乎着茶叶的品质和口感。
 
第一,粗揉。采用粗揉机进行粗揉,可以将鲜叶的水分去除,为后期精揉打基础,所以一定要认真对待。粗揉叶温在38~40度为宜,揉手转速不超过40r/min。如果速度太快的话,鲜叶易碎,粉末较多,当然揉速太慢也不好。当鲜叶的含水量在58~69%之间,干湿均匀,具有一定粘性,叶色深绿时,粗揉结束,进入下一个环节。
 
第二,揉捻。揉捻主要是为了弥补粗揉的不足,使得叶质更加柔软,色泽均匀,水分重新分布,为下一步造型进行准备。揉捻的转速在20r/min左右,让条索慢慢卷曲收紧。揉捻的时间为5~8分钟左右,具体可以按照鲜叶的老嫩程度而定。嫩叶少揉,老叶多揉。总体而言,时间不可太长,以免茶叶断碎,后期冲泡汤色浑浊,叶底不干净。
 
第三,中揉。中揉可以促进茶叶香气的形成,进一步去除水分,使得前期揉捻成团块的茶叶分散,进行做型处理。中揉温度在80~90度之间,排气温度37~46度左右,转速在20~30r/min之间,时间上以20~25分钟为宜。经过中揉以后茶叶的含水量在32~34%之间,茶叶颜色变成青黑色,有一定光泽,条形紧缩匀整即可。随后需要摊开放置,排除热气,再进行精揉。
 
第四,精揉。对于煎茶来说,其所具有的特殊造型和香气,大多是从精揉步骤得来的,所以精揉非常关键。精揉时间掌握在30分钟左右,叶温控制在40度上下。前10分钟主要是让叶片水分进一步挥发,整理条形。中间15分钟主要用来稳固茶型,让茶叶保持挺直紧结形状,并出现油润光泽。这是煎茶形成的关键步骤。最后5分钟主要是小幅度调整和固定茶叶形态,提升香气和品质。精揉后茶叶含水量在13%左右。
 
4.烘干处理
这是煎茶工艺的最后一道工序。所谓行百步而半九十。如果这一步不做好的话,即使前面的工序再完美,也不会获得最佳的茶叶品质。
 
一般来说,台湾煎茶工艺烘干处理以低温烘焙为主,温度在65~80度之间。其中高档茶的温度略低,低档茶温度相对较高。烘焙的时间在15~20分钟左右,当含水量达到2~4%左右时,即可以认为茶叶烘干处理工序完成。烘干后的毛茶,要及时进行摊凉,以免影响茶叶香气和口感。
 
到这个时候,煎茶制作基本完成,只需要再进行适当筛选分级即可装箱。制作完成后的煎茶色泽深绿带墨,条形紧结挺直,香气悠扬,火味十足。
(责任编辑:品茗在心)
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