普洱熟茶的渥堆时间很长，通常会经历45-60天的时间，中间通常需要经过4次的翻堆以及最后的出堆。
在这个过程中，主要有效菌群会发生一系列变化，从我国目前的研究来看，从发酵过程及普洱茶中分离出的微生物菌群主要包括曲霉属、青霉属、根霉属、以及酵母菌等。
不同的菌群在不同的渥堆阶段数量不同，发挥的作用也不同，接下来，就让我们了解一下各大类菌群的作用原理。
对普洱熟茶品质形成起到最大作用的是属于曲霉属当中的黑曲霉，黑曲霉的数量占到普洱茶微生物总量的80%左右，世界公认，它是一种可以被安全使用的菌群。
无论是发酵前期还是后期，黑曲霉始终处于生长优势，甚至在储藏期，也发挥着很大的作用。
黑曲霉发酵会产生淀粉霉、糖化霉、柠檬酸等物质，它在食品工业中被作为常用菌种，我们日常吃的醋、酱、白酒等，都是通过黑曲霉发酵而得来。
普洱熟茶中目前发现的曲霉菌除了黑曲霉外，还有米曲霉、臭曲霉等，这些菌群对于发酵过程没有明显的作用。
不过臭曲霉自身有一种独特的土腥、陈霉的味道，这是某些茶厂或地区生产出的普洱茶带有这类味道的主要原因。
在普洱熟茶前期的发酵过程中，除了黑曲霉以外，主要还有青霉，它是曲霉的小弟，经常与曲霉相伴而生。它在第二次翻堆时数量达到最高，三翻之后变成最低，第四次开始又逐渐变高。
青霉可以分解出柠檬酸、葡萄糖酸等物质，西方的很多乳酪都是依靠青霉发酵而得来，另外人类利用青霉的最大价值就是从青霉家族中的某些品系提取出重要的抗生素——青霉素。
青霉的数量虽然不是最多的，但是对于熟普洱茶优质品质形成会起到很大的作用。
青霉之后是根霉，它在第三次翻堆时数量达到最高，之后会逐渐下降。根霉对普洱熟茶品质的最重要影响是可以产生芳香的脂类物质，提高普洱茶的醇度。
笼统的说，渥堆过程前期的这些主力菌群都是起到对于茶叶本身各类物质的分解作用
普洱熟茶的这种微生物发酵才是我们通常理解的“发酵”概念，和其它食物的发酵过程类似。
但是在上世纪茶叶化学的研究还不是很发达的时候，首先将发酵一词给了红茶的氧化，所以普洱熟茶这个真正的发酵茶类，为了加以区分，就只能称为“后发酵”了。
这样是不是或多或少的有一些不科学呢?但其实茶文化就是如此，不仅有科学，还有很多的偶然因素，这些因素共同成就了它的可爱。
(责任编辑：茶小仙)
