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为什么普洱茶能“后发酵”?原因是什么?

时间:2018-04-17 10:51来源:青露园 作者:青露园浏览:
普洱茶为什么能“越陈越香”,为什么普洱茶都做成紧压茶,而且以圆形居多?这两者是有密切关系的。普洱茶区别于其他茶类的关键是“后发酵”,即压制成型后,茶叶在微生物参与下,经年累月发生的变化。
普洱茶
普洱茶为什么能“越陈越香”,为什么普洱都做成紧压茶,而且以圆形居多?这两者是有密切关系的。
普洱茶区别于其他茶类的关键是“后发酵”,
即压制成型后,茶叶在微生物参与下,
经年累月发生的变化。
而且很多新茶其实开始并不好喝,
但经过长期存放后,滋味越来越好,
这就是普洱茶“越陈越香”的魅力。
而普洱茶之所以有这样的可能性,
关键是在制作中,有三大精髓:
第一是乔木大叶种;
第二是晒青工艺
第三是紧压成型。
紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结,
但相对发酵而言,其是固态发酵的开始。
这是原料茶进入的新的发酵“载体”,
没有这个发酵载体和过程,
普洱茶很难有“越陈越香”的品质。
我们知道,晒青毛茶被称为“初制茶”,
如果不经过紧压成型(团、饼、沱、砖),
即使存放时间再长,也只能是普洱茶的原料,
不能成为“真正”的普洱茶。
 
自然晒青毛茶经过“渥堆”发酵后,
其“出堆”的散形也不能算普洱茶。
原因是“渥堆”属人工快速发酵,
存在发酵过程不完全,
及发酵过程偏重“催熟”的弱点。
只有将“出堆”的散形茶再紧压成型,
使其仍然进入自然发酵的过程,
才能弥补其不足。
将同一原料、制法、仓储条件下,
陈化七年的散茶与紧茶进行冲泡比对,
无论是汤色、香气、滋味及润滑度,
紧压茶的品质都远远高于散形茶。
所以,“渥堆”的最大功绩,
仅仅是将“载体”发酵时间“缩短”而已;
另外如果晒青毛茶不紧压成型,
又会回到空气的裸露之中。
因为缺少厌氧的环境,只能与红茶一样,
会出现木质化戓碳化的过程,
保存时间相比紧压茶短。
普洱茶在后续发酵过程中,
微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换需要,
晒青毛料是以有氧菌群为主,
而普洱茶后续发酵是以厌氧菌群为主,
只有在厌氧菌群的“参与”下,
普洱茶才能出现其独有的衍生物质,
而这些衍生物质是对人体更有益的“因子”。
而厌氧菌群存活与“工作”需要厌氧条件。
 
普洱茶的先人为我们留下了
“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式。
形成了普洱茶紧压成型以圆形为主,
使发酵产生最佳的“工作效能”。
砖茶以外,都带有明显圆形特征。
这不仅是为了外观的美感,
更多的是符合发酵的要求。
因为微生物的发酵忌平面和直角,
最适合的“工作空间”是以圆形为主。
(责任编辑:茶小仙)
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