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昆明慢养仓:普洱茶仓储新趋势

时间:2023-12-14 09:53来源: 中国普洱茶网 作者: 白马非马浏览:
就如同熟茶的轻发酵与重发酵之争一样,每到一个重要的发展关口,普洱茶行业都会出现某种流行的全新概念,跟以前的主流概念形成对冲。
普洱茶
就如同熟茶轻发酵重发酵之争一样,每到一个重要的发展关口,普洱茶行业都会出现某种流行的全新概念,跟以前的主流概念形成对冲。
比如干仓湿仓的否定,寓示着产业语话权由港台向滇粤转移,从而东莞取代了香港成为藏茶之都。古树对台地之否定,从而在2008年之后催生了古树茶热。而纯料与拼配之争,则开启了山头茶热,甚至极小片区热,因为纯料最容易体现山头与极小片区的品饮价值。而在2017年,轻发酵对重发酵的冲击,则寓示着熟不仅是口粮茶,也可以拥有生茶那样的品鉴审美价值以及投资收藏价值,故开启熟茶的高端时代。
这就是普洱茶的好玩之处,产业每到山穷水尽之时,必然会有全新的概念出现,对旧体系进行扬弃,从而柳暗花明又一春,行业迎来全新的发展趋势,从而百舸争流,万象俱新……
 
速成仓两大代表:港仓与莞仓
如同前述的几组对立概念一样,慢养仓的对冲物是速成仓。速成仓的两大代表,一是港仓,二是莞仓。
港仓是人工快速做旧茶之时代产物,因为2003年之前普洱茶以熟茶为主,才生产出来的生茶,也就是青饼,或者叫云南青,不适合香港人的口感,他们喜欢喝老生茶。于是香港人对生茶进行做旧,一方面催生了熟茶的诞生,另一方面让做旧的港仓大行天下。
需要强调的一点是,做旧不等于做假。做旧的本意,是将新茶通过技术仓做出老生茶的感觉。做假是有人发现做旧的商机,通过仓储做旧技术制造假老茶
 
90年代以前普洱茶不值钱,都是消耗品,没有投资收藏的说法。为什么要做旧,就是想减少仓储转化时间,达到快速品饮,降低成本的目的。当然,在做旧的同时,做假也慢慢成为一门非常赚钱的生意,甚至发展成产业。
如果说香港仓是做旧的速成仓,那么东莞仓则是干仓的速成仓。普洱茶热于2003年传入大陆之后,由于市场突然放大,造成产品严重供不应求,从而出现追捧新茶的热潮。茶叶从厂家生产出来,马上拉到广东快速仓储,然后上市变现。在这个年代,时间不等人,时间就是金钱,为了尽快搞到茶,大厂做熟茶的轻发酵与适度发酵不要了,都来搞重发酵,让发酵出来的茶,摆几个月就能喝。于是,从2005年起,行业就告别轻发酵与适度发酵的传统,进入了重发酵时代。至于仓储也是求快,而广东干仓转化很快,加上东莞人都有自己的物业,仓储费用低,以及全民喝熟茶,收藏投资生茶的习惯,于是天量的普洱茶藏于东莞,东莞也成了藏茶之都。
 
慢养是昆明仓的最大特点与传统
在《“陈茶标本”开启昆明仓大时代》一文中,笔者通过梳理昆明仓储三十年历史,发现昆明仓早在上世纪九十年代就兴起,昆明有一批很早就从事普洱茶贸易的人,在推动昆明仓体系建设,他们不但留下了足够多的老茶库存,而且形成了涵盖老茶、中期茶、新茶在内的完整年份茶谱系,经历了三十年的仓储实践,交了许多学费,也取得了宝贵的仓储经验,从而拥有一套关于昆明仓较为成熟的仓储体系。
茶人江涛是云南云沐堂茶业有限公司掌门人,也是新近成立的“云南普洱陈茶专业委员会”主任,他早在九十年代就开始了专业普洱茶仓储探索,交了许多学费,取得了宝贵的仓储经验,是昆明仓三十年仓储建设历程最早的推动与践行者之一。
江涛认为,普洱茶存放在昆明,转化很慢。根据他的经验,普洱茶不论生茶,还是熟茶(指轻发酵),才生产出来都只是普洱茶的“半成品”,要通过后期仓储来转化成“成品”。在他看来,生茶才做出来,不管怎样好喝,还是属于绿茶的范畴。在过去生茶叫“滇青”,被当成绿茶。现在的普洱茶国标,将生茶归为普洱茶了。生茶要由半成品(喝半成品,其实是喝绿茶的味道),转变为普洱茶,在昆明至少要仓储二十年,才有普洱茶的味道,但还有缺点,存放三十年才进入普洱茶的青年期,才能真正算普洱茶。熟茶(指轻发酵)要放十年才形成一个陈化转折点,二十年我们才满意。
 
过去的传统工艺强调普洱茶是半成品,所以其需要通过后期仓储来将普洱茶养“熟”(不是指熟茶,是指仓储陈化的后熟作用)。只有经过“后熟”的普洱茶,才是普洱茶成品。
2005年以后,流行卖新茶,无论生茶还是熟茶的工艺都发生了很大改变。用江涛的话来说,这叫“速成普洱”,为了让普洱茶能尽快好喝,尽快上市交易,改变了以前的“半成品”工艺。
在生茶方面,许多人将前发酵萎凋、渥红、闷黄、摇青工艺,绿茶的高温提香等带入普洱茶的初制中来,这些绿茶化、红茶化、黄茶化、乌龙茶化的工艺窜进来,虽然新茶就能做到苦涩度低、香甜柔,适口性好,适合现喝,但缺乏后期陈放价值。
在熟茶方面,传统工艺以轻发酵、适度发酵为主,2005年以后为了让熟茶做出来马上能喝,能尽快上市交易,采用了重发酵技术。重发酵的熟茶,口感顺滑,适口性好,发酵出来,摆放几个月就可以喝。但其缺点也很明显,香气不够,喝了口腔有点干燥,没有回甘,后期转化空间不大。而轻发酵的熟茶,才做出来不好喝,需要长时间后期转化才逐渐变得越来越好喝。转化到位的轻发酵熟茶,香气好,回甘生津,具有极高的品饮价值。
 
昆明仓要存出好茶,江涛总结为三个方面:
首先要选好原料来加工。好不但指品质好,还要具备越陈越香的特性。有些山头原料,新茶很好喝,但越摆越淡,就不适合做长期收藏的普洱茶。
其次要用传统工艺,即不是现喝的工艺(现喝好喝的工艺,是“速成普洱”工艺),而是用普洱茶的半成品工艺来生产。
三是仓储加工至关重要。因为普洱茶生产出来只是半成品,所以要经过仓储加工才能变成成品。他认为,仓储陈化能改变茶性,在香港、东莞那些高温高湿的地方,通过激烈的微生物作用,能让茶叶快速转化,其转化出来的茶性与昆明仓有很大不同,其属于速成仓储风格与体系。而昆明仓是典型的慢养仓,以比较平和而缓慢的微生物作用改变茶性,体现慢工出细活的仓储风格特征。
 
仓储的三个层面:原料仓、流通仓与精品仓
仓储有三个层面的东西,一是原料仓,这是料头与生产厂家的战略性收储,以应对原料市场价格的波动,以及为拼配储备原料。二是流通仓,其模式是仓储两到三年,最多七八年,然后大规模推向市场,其是快速流转,走大货的模式。而且其是一边仓储,一边卖茶,只要有客人要,不管是新茶还是中期茶,都很乐意开仓放粮。第三个层面是精品仓。仓储要大幅度升值,必须物以稀为贵,显然不是大货,而是精品才有长期存放的价值。大货还是要在流通仓快速变现。天量的莞仓,为什么卖不起价,变现难,其实就是搞混了流通货与投资货,大量的流通货长期投资,这无疑是莞仓的悲剧!
昆明要打造继香港、东莞之后的“普洱茶仓储第三城”,没有必要重复东莞走过的弯路,可以严格定义流通仓与精品仓,大货存流通仓,以卖新茶与中期茶为主,有长期陈化价值的优质茶品入精品仓,以卖中期茶与老茶为主。
速成仓也可以出精品,但慢养仓更容易出精品。这就是昆明打造精品仓的优势所在。昆明不但要重视流通仓建设,更要重视精品仓建设,只有足够数量的精品库存才能奠定仓储新高度之地位,因此昆明要将精品仓作为核心体系与核心工程来打造,打造全球最有价值的仓储投资高地。
 
慢养出精品,昆明仓引领仓储新趋势
现在茶界许多人构建的仓储都是速成模型,即快速转化、快速流通、快速变现。与三快模式不同的是,长期价值投资收获复利的模型。许多人说昆明干仓转化慢,时间不等人,这其实是速成思维,昆明仓的最大价值是靠仓储二三十年,收获最大的投资复利回报。光就中期茶而言,昆明与广东各有千秋,说到老茶,茶叶长期放在昆明更安全,品质有保证。看来传说中的爷爷做茶孙子卖之励志故事,要在昆明实现了。
在产品,包括藏品都严重过剩的今天,慢养仓作为精品仓,正在悄然兴起。如今同样一批茶,放广东,与放昆明,价格相差很大,昆明正在形成高端仓储价值洼地。如今,普洱茶仓储已是三足鼎立,即勐海是原料仓的高地,东莞是速成仓的高地,昆明是慢养仓的高地。至于流通仓这块,勐海会形成原产地流通仓,东莞会形成速成流通仓,昆明会形成“互联网+流通仓”。
昆明作为连接产区与销区的桥梁,已经形成普洱茶电商与门户网站的高地,白马非马将昆明称为“普洱茶的信息之都”。作为普洱茶界最大的互联网传播、大数据与交易平台,中国普洱茶网与茶窝网建立了中期茶数据库与交易平台,并在昆明市区建立了颇具规模的线下仓储基地,致力于打造“互联网+大数据物流分解仓”,将引领“互联网+流通仓”进程。
 
二八与三七,将成为普洱茶产业发展的主流:仓储二分精品收藏,八分大货流通。三七,是指熟茶发酵到七分熟,三分留给老天后期转化。
就仓储而言,香港仓、大马仓、东莞仓,不管其是湿仓、干仓,还是目前最流行的自然仓,都是速成仓,真正能长时间缓慢陈化、拥有二三十年实践经验的,唯有昆明仓。北方仓转化也慢,但仓储没几年,数据不够。据悉,云沐堂主人江涛将向业界首次公开昆明干仓三十年陈放数据,构建陈茶博物馆、仓储陈化数据库。
从2015年起,普洱茶的仓储进入了以东莞仓为代表的速成仓,以昆明仓为代表的慢养仓双雄对峙阶段。勐海作为原产地仓储也会在未来迅速崛起,从而三足鼎立。将来茶界会形成共识,前发酵与绿茶化的普洱适合现喝及三到五年之内喝掉,速成仓的茶摆放五到十年进入适饮期,将主导中期茶市场,慢养仓的茶存放二三十年进入品饮期,将在老生茶与老熟茶领域占据金字塔尖,并收获投资的最大复利,从而使得“爷爷做茶孙子卖”由传奇与传说变成常识。
 
昆明精品仓的比较优势
这里需要特别说明的是,港仓与莞仓也可以藏出非常优质的茶来,其体现出不同于昆明仓的地域风格,也可以打造精品仓。
就中短期藏茶而言,以现在的仓储技术,昆明与东莞、香港都很安全,如果以新茶、中期茶交易为主,都可以打造流通仓。但论长期藏茶,将茶叶放二三十年,甚至更长,昆明仓作为慢养仓的优势就凸显出来了。其体现在三个方面:
一是长期藏茶,昆明更安全,不需要采取多少人为干预温湿度之手段,自然密封存放为主,省心省力,不容易将茶放坏。
二是慢工出细活,昆明仓的茶放了二三十年还很鲜活,香气好,非常清爽。南方仓虽然具有圆润厚滑之优势,但北方人,以及不太会喝茶的人,可能不太适应南方仓的陈味,其更喜欢昆明仓干净清爽的味道。
三是茶叶放在昆明转化慢,如果长期放茶,也就意味着时间成本与仓储成本大,藏家考虑到这些成本,会有意识地挑选品质好,适合长期存放的茶叶进行存放。也就是昆明仓不像东莞仓、香港仓那样进仓库的茶良莠不齐,其从挑选茶品入库长期存放时就严格把控品质,所以其经过长期存放后更容易出精品。
 
慢养仓的升级之路
前文江涛谈到,优质的昆明慢养仓需要从原料、工艺与仓储加工三方面入手来建设。
昆明仓兴起于上世纪90年代,一些老茶人通过长期实践,已经总结出一套较成熟的慢养仓体系。但由于2005起,“速成普洱”流行了十年,大量不利于后期陈化的原料用来加工普洱茶,加工也偏离了以前的半成品生产技术,采用了“速成普洱”生产技术,仓储也是片面追求快速转化。2014年起,随着中期茶概念的崛起,茶界重新重视仓储陈化与年份茶交易,普洱茶最大的核心价值——越陈越香受到尊重。
整个行业重新回归越陈越香的正道,这是好现象。但要真正做到越陈越香,江涛认为要回归原点,也就是2005年“速成普洱”兴起之前的正统时代,用传统的经典方式来选原料,来加工,来仓储。
当然不是退回到原点,死守传统不思进取。而是要在吃透传统的前提下再出发。历史发展是螺旋式上升的,用2005年之前的传统体系来打造昆明仓,堪称昆明慢养仓1.0时代;之后是偏离正轨的速成普洱时代;2014年之后,重回越陈越香传统,并对传统进行改进与提升,让昆明慢养仓进入2.0时代。
 
2.0时代,还是要围绕原料、工艺与后期仓储三个基本点来展开,通过吸收时代最新的发展成果,来打造升级版体系。
在原料方面,比如以前讲等级,现在讲山头。那我们就要深入研究山头茶的后期转化问题,建立山头茶陈化数据库。
在工艺方面,以前是粗放式大工业生产,现在可以做到数控精细化生产,茶叶可以做得比以前安全、卫生,品质更好。比如熟茶发酵,可以研究怎样让益生菌大量繁殖,而杂菌尽量减少。发酵出来的堆子,如果杂菌极少,熟茶的味道就会很正,才出堆,也几乎没什么堆味,养堆几个月就可以喝。
 
在仓储方面,也可以研究怎样更好地营造益生菌的生长环境,控制杂菌的生长。
一般来说,好的原料、优异的工艺与良好的仓储环境,能让慢养仓的茶叶转化得味道很正,并加快转化速度。也就是一般的茶叶可能要二三十年才能转化很好,原料、加工与仓储控制很好的茶叶可能十年左右就转化很好。其道理在于,后期仓储可以改变茶性,先天不足的人需要更多的后天来培养,以去掉杂味,转变成一个纯粹的人,即陈化出纯正的普洱茶味。而先天禀赋很足的人,在后天环境中稍加点化,可以进步很快,能更快地由半成品转化成普洱茶成品。
此外,旅行仓也值得深入研究。比如,茶叶生产出来,拉到广东摆两年,再在昆明存放,其陈化速度加快,并兼具昆明与广东仓储之长……
 
(责任编辑:茶小仙)
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