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普洱茶的好滋味都是“揉捻”出来的

时间:2019-06-06 14:31来源:昆明班普茶业有限公司 作者:佚名浏览:
普洱茶的初制工艺中,有一道相当重要的工序-揉捻。
普洱茶的初制工艺中,有一道相当重要的工序-揉捻。
 
所谓“千揉万捻使出来,方得普洱好滋味”,就是指的揉捻工序。
 
什么是揉捻?
揉捻是传统晒青毛茶工艺里加工的第二道工序,通过“揉”和“捻”的动作,将近似自然叶片形态的杀青叶,用“手工”或“机械”的方法,使杀青叶叶面积缩小,揉卷成一定形状的过程。
 
工艺」普洱的好滋味都是“揉捻”出来的
手工揉捻
 
普洱茶的手工揉捻,一般需要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行,揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后,将茶叶晾至次日清晨,再进行复揉,以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。
 
手工揉捻使用专用篾制揉篱。揉捻的手法要求动作弧形、圆活完整、连贯协调、刚柔并进,使茶叶受力均匀,利于成条。
 
揉捻的时间和力度与产品的品质密切相关。揉捻的时间短,力度大,易使梗叶分离,未成条而先断碎,揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率,又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶,力度不宜过大,时间可加长,保障不断碎,既成条,又显毫。相反揉捻粗老茶叶,则需加重力度,否则达不到揉捻成条的要求。
 
揉捻适度的叶子,成条率达85%以上,细胞破坏率在45%以上,茶汁粘附叶面,手摸有滑润粘手的感觉。揉捻结束后立即进行解块干燥,以免叶色变黄。人工揉捻量小,耗工大,且揉捻效果不均一。批量生产均不使用手工揉捻,普遍使用揉捻机进行揉捻。
 
揉捻机揉捻
 
使用揉捻机揉捻是目前普洱茶产区普遍选择的揉捻方式。揉捻细胞破碎率在45-60%之间。揉捻程度视原料嫩度及成茶需要,通过压力与揉茶时间来控制。根据揉捻机揉桶直径大小,掌握投叶量。投叶量太少,揉捻加压无效果,很难揉紧条索;
 
投叶太多,致受力不匀,揉捻初期上下翻转受阻,叶片初卷效果不好,往往是底层茶多片末,上层茶多扁条,结果是外形松泡,断碎扁秃茶多。合理的投叶量是用杀青叶将揉桶自然填满为宜。
 
在没有自动化的揉捻机之前
 
茶人的前辈一直在探索
 
他们制作
 
四桶半自动揉捻机
 
提高生产率
 
“加压”即增加揉捻力量。揉捻过程加压轻重与加压的时间,对茶条的松紧、扁碎有很大影响。揉捻程度的轻重,对叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻、重、轻”。
 
揉捻时间长短,应根据这样三条原则:一看揉捻叶的老嫩;二看揉桶直径的大小;三看甩落在揉盘上的叶片,条索紧结程度。揉捻机对机器的使用者有较高的要求,有经验的揉捻师傅会根据茶叶的老嫩程度、机器的负荷等因素调整投叶量、揉捻“压力”以及揉捻时间,确保茶叶揉捻到位,保证茶叶品质。
 
揉捻目的是什么?
原料鲜叶采摘之后经过晒青,然后揉捻,炒青,现在很多茶企为了新制作的普洱茶香气高扬,就在炒青和揉捻工序上进行差异化制作,揉捻工序使叶表皮破损剥离,利于叶泡内质溶出的同时也产生了更多可溶性糖、蛋白质、游离氨基酸
 
这导致揉捻充分的茶喝起来更醇厚,喉韵更明显。同时,大量的茶汁溢出会导致EGCG被氧化而涩感降低,增加适口性。反之,揉捻不足的茶在当下喝起来就显得醇厚度不足,涩感相对明显。
 
其实无论从外形的要求还是内在品质的影响上,揉捻要尽量保持芽叶的完整性,避免茶汁过多把茸毛覆盖住,若揉捻过重,成品色泽偏暗,欠油润,汤色浑浊,滋味涩度大,芽叶不完整;若揉捻太轻,成品香气低,汤色青浅,滋味淡薄。
 
“热揉”和“冷揉”之分
揉捻有“热揉”和“冷揉”之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻,称之冷揉;趁热揉捻,为热揉。具体操作上,遵循“嫩叶冷揉、老叶热揉”的原则。因为,嫩叶纤维素少,韧性大而角质层薄,水溶性果胶多,在揉捻中易于形成条索,嫩叶冷揉能避免揉捻叶摩擦发热带来的“黄熟”,保持“杏黄明亮”的普洱茶生茶汤色和嫩绿的叶底
 
鲜叶级别较低的粗老茶,叶质硬,纤维素多,果胶少,热揉可利用叶片受热变软的特性,揉紧条索,减少碎末茶。在机器揉捻没有出现之前,普洱茶的揉捻主要靠手工揉捻。
 
泡条和紧条?
普洱茶在初制时因手工揉捻轻重而形成三种条索:紧条、泡条、和中条。
 
紧条茶不显毫,外观不甚美,但滋味丰富,浸出物释放均衡。因为有利于微生物进入,更有利于后期转化,故熟茶基本为紧条。
 
泡条又叫抛条,外形粗旷,有型,出汤慢。
 
中条揉捻轻重合适,介于紧条和泡条之间,为大部分茶区所采用。
(责任编辑:品茗在心)
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