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云南烘青初加工工艺之杀青篇

时间:2018-02-10 11:00来源:《云茶大典》 作者:《云茶大典》浏览:
滇绿加工技术;云南绿茶又称“滇绿”“滇青”,有炒青、烘青、蒸青、晒青等品种,是用大叶种茶原料制作而成,其品质特点:条索紧结肥硕,白毫显露,锋苗秀丽,香气清高,滋味鲜爽,醇厚,汤色明亮,色泽润绿,叶底嫩匀,具有独品质风格。
普洱茶
滇绿加工技术;云南绿茶又称“滇绿”“滇青”,有炒青、烘青、蒸青、晒青等品种,是用大叶种原料制作而成,其品质特点:条索紧结肥硕,白毫显露,锋苗秀丽,香气清高,滋味鲜爽,醇厚,汤色明亮,色泽润绿,叶底嫩匀,具有独品质风格。
云南烘青初加工工艺杀青→揉捻→烘干
杀青;杀青是决定绿茶品质的关键工序,不仅决定香味的优次,而且对外形色泽、条索松紧以及叶底嫩度和色泽有重要影响
(一)杀青目的
1.利用高温破坏鲜叶中氧化酶的活性,制止多酚类氧化,保持鲜叶原有的绿色,为形成绿茶品质特征奠定基础。2.散发青草气,产生绿茶清香。3.蒸发鲜叶内部水分,使叶质变柔软,增加韧性和渗透性,有利于揉捻成条和浸泡出茶汁。
(二)杀青方法;杀青方法有锅炒杀青、滚筒杀青和槽式杀青。
 
1.锅炒杀青
锅炒杀青有平锅和斜锅之分,斜锅较方便,操作实用。全灶分为灶门、灶池、灶壁、灶头、普通铁锅及烟囱等组成,铁锅口径60~75厘米,深度30厘米左右。铁锅倾斜装置,前低后高,倾斜17度±2度。杀青灶可以一灶一锅、一灶二锅或三锅,生产上一般是一灶一锅或二锅。
辅助设备:①为便于杀青工作,每锅要有棕刷一把,在杀青叶起锅时候,一扫而出,不留焦叶和片末:②石蜡、木杈、簸箕等工具。锅温达180~200℃时;白天锅心灰白色,晚上微红,即可投叶,叶量2~3千克,鲜叶下锅后,能听到噼噼啪啪的轻微爆声。杀青时闷、抖、扬结合。鲜叶含水量一般时,要多闷少抖,雨水叶要多抖少闷,翻炒要均匀,杀青叶要求“杀得透、杀得匀、杀得适度”。所谓“杀得透”,指既要彻底破坏鲜叶中氧化酶的活性,防止产生红茎红叶,又要基本消除鲜叶中的青草气,增进茶香,两者缺一不可。所谓“杀得匀”,即杀青均匀,不夹青张或黄熟叶,叶质均匀一致。所谓“杀得适度”,一要杀透、杀匀而不过度,二要杀得老嫩适当,使杀青叶的含水量符合工艺要求。杀青适度时立即起锅,锅内剩叶立即用棕刷扫尽,杀青叶十迅速摊凉15分钟左右,防止闷黄。
 
2.滚筒杀青机
杀青滚筒杀青机由筒体、炉灶、输送装置3个部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短、出叶快慢,主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端在60厘米内螺旋角不小于45°,中段的螺旋角不大于22°,这样便于出叶。机体为圆筒形,筒长一般为4米,筒径有60厘米65厘米等数种。炉灶内旺火后启动机子,当温度升高至200℃以上,简体灼烧部分发红,开始投叶,根据温度适当增减投叶量,在停机前,要降低温度,以免最后出来的叶子烧焦。
 
(三)杀青程度
(1)叶色由鲜绿转为暗绿,叶面失去光泽。
(2)叶质柔软、萎卷,梗折不断,手捏成团,松手不易松散,并且带黏性。
(3)青草气基本消失,显露清香。
(4)杀青叶含水量一般60%~65%。杀青火温应掌握“先高后低”的原则:“嫩叶老杀”和“老叶嫩杀”的原则:“春茶嫩,夏茶宜老”的原则。若杀青不足,揉捻不易成条,短、碎、片多,酶活性不能在短时间内制止,常引起红梗红叶,汤色泛黄,杀青过度,水分减少过多,叶质硬脆,并有焦点和焦边,不易揉捻紧结,汤色暗浊。本内容来自《云茶大典》
(责任编辑:茶小仙)
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