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普洱茶杀青的大不同

时间:2023-11-16 15:11来源:喝茶则喜 作者:佚名浏览:
杀青是普洱茶制茶中关键的工艺!绿茶、黄茶、黑茶、小部分红茶等都需这道工艺。这个杀青和我们电影、电视里的杀青完全不同,不可混淆。同时普洱茶的杀青和其他茶叶也有着大不同。 杀青的定义:青指的是鲜叶,杀指的是破坏或钝化。杀青是指通过高温破坏或钝化鲜茶叶中的
普洱茶
杀青普洱茶中关键的工艺绿茶黄茶黑茶、小部分红茶等都需这道工艺。这个杀青和我们电影、电视里的“杀青”完全不同,不可混淆。同时普洱茶的杀青和其他茶叶也有着大不同。
杀青的定义:“青”指的是鲜叶,“杀”指的是破坏或钝化。杀青是指通过高温破坏或钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青的目的:普洱茶属于杀青后发酵茶叶,其杀青与其它茶类不同。其他茶品杀青目的在于停止发酵,而普洱茶杀青则是抑制酶活性,减缓发酵速度。所以普洱茶制作时杀青温度要比其他茶品低,而时间要更长一些。
 
杀青温度(叶温)
杀青的温度,主要是为了破坏或抑制酶活性,所以不是指锅壁或者各种导热介质达到的温度。而是单指茶叶本身的温度,简称“叶温”。
1、酶活性温度
酶的活性最强:叶温达到40℃~45℃。
酶活性被抑制:叶温达到70℃以上。
酶活性被灭活:叶温达到80℃~85℃。
 
2、叶温控制
普洱茶杀青叶温一般控制在60~80℃,被称为低温杀青。既抑制了酶的活性,减缓了发酵的速度。同时又保证了杀青后没有被杀死的茶叶内物质的活性,让茶叶后续能持续的转化
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C,要阻止鲜叶因酶促氧化而红变,必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右,并持续1min左右,以挥发低沸点的不良青草气息。
 
特别提醒:
杀青叶温上升到80°C左右,鲜叶内含物质湿热作用激烈,时间过长就会产生闷黄、水闷气甚至焦糊味等不可逆的茶叶品质劣变,同时也会使鲜叶含水率降到60%以下,彻底影响后续工艺的制作
杀青方式
茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等等。现在大厂一般采取的是滚筒式杀青,少量古树茶或者小厂会采用人工铁锅杀青。两者各有利弊,一个量产但细节把握不足,一个产量少且很考验杀青工人的技术。
(责任编辑:茶小仙)
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