普洱茶制作中杀青的作用 1、彻底破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化。 2、散发青气，促进良好香气的形成。 3、蒸发鲜叶部分水分，使叶片变柔软，便于揉捻成条。 总的来说，杀青的目的是破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基
2、散发青气，促进良好香气的形成。
3、蒸发鲜叶部分水分，使叶片变柔软，便于揉捻成条。
总的来说，杀青的目的是破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为
茶叶独特的品质奠定良好的基础，那么也就为
普洱茶后期存放
转化奠定了基础。
如果
茶叶的杀青不足，新
茶会有青味，而且青味较重，不管从
茶汤香气，还是滋味来说，都是不优质的。
在后期的摆放中，茶叶的青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，从茶汤和
茶香来说，都会过于浓郁，也同样影响茶叶品质。
或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是
好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的
茶性又太过稳定，
内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
因此，普洱茶杀青是抑制酶活，减缓
发酵速度，为了后期有良好的陈化效果。
普洱茶强调在存放过程中的持续
后发酵，而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的“酶”，仍然保持一定的生物活性，对于
普洱茶的后发酵而言较为重要，所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。
而一款好的普洱茶，往往需要
原料与
制作的双重配合，其次是良好的仓储，这样才能在年复一年的存放过程中转化出优质的普洱茶来。
(责任编辑：茶小仙)
