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普洱茶评审:不识茶性,何以审评

时间:2021-03-22 10:17来源:普洱杂志 作者:杨中跃浏览:
普洱茶评审:不识茶性,何以审评
普洱茶虽然历史悠久,但是推广和出名是这些年的事。由于普洱茶的推广和研究起步晚,因此在普洱茶的审评、茶具茶艺方面,还没有形成自己的一套成熟和完整的审评和品饮体系,目前的审评和品饮体系还比较多的受传统的绿茶乌龙茶等的体系影响。我认为,普洱的审评和品饮体系应该结合普洱茶的特性来确定。
 
普洱茶与其他茶类不同的特性
 
普洱茶的原料云南大叶种,他与其他外省的茶类比,普洱茶的内含物质更丰富,含量更高,因此普洱茶的茶味茶气更足,耐泡度更高。
 
普洱茶的原料中有树龄古老的古树茶古树茶除了有更丰富的内质外,还追求山野气韵和山头特征。
 
普洱茶的工艺强调日晒干燥,保留茶叶中的活性酶,让普洱茶可以长期存放,不断变化。
 
普洱茶品饮时强调体验茶气,追求山野气韵。
 
普洱茶可以长期存放,存放得当可以越存越香。
 
普洱茶品种丰富,有生茶熟茶老茶之分,有台地茶古树茶之分,有散茶、紧茶之分,有饼茶砖茶沱茶
 
现行普洱茶审评标准之不足
 
传统茶叶审评方法包括五项评茶法和八因子评茶法。“五项评茶法”是将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底五部分后,再经干、湿评后得出结论的茶叶审评方法。
 
“五项评茶法”是我国传统的感官审评方法。在每一项审评内容中,均包含着诸多审评因素:如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等,汤色需评颜色、亮度和清浊度,香气包括香型、高低、纯异和持久性;
 
滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等;叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现,均有专用的评茶术语予以表达。
 
八因子评茶法,审评内容由外形的条索(或颗粒)、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成,以后又修改为条索(颗粒)、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。
 
现行的茶叶审评方法其实是一种通用审评法,没有结合具体茶类的特征。普洱茶审评方法也一直使用通用的五项评茶法或八因子评茶法,没有结合普洱茶的特性。
 
例如,普洱茶中的古树茶强调茶气的体验,追求山野气韵,而通用审评法没有这一项目。再如普洱茶可以长期存放,存放得当可以越陈越香,这就需要审评项目有普洱茶仓储状况的审评,因为仓储的好坏直接影响普洱茶的品质与口感滋味。
 
普洱茶审评应该调整和补充的内容
 
冲泡方法要调整。传统的审评冲泡,使用审评杯泡3~5分钟。普洱茶的特性是香甜物质先泡出来,苦涩物质后泡出来,3~5分钟的冲泡会让茶很苦涩,普洱茶,尤其是古树茶的甜滑、山韵等会因为苦涩重而被掩盖。
 
因此,普洱茶的审评至少要泡两泡。第一泡10~20秒正常出汤,体验茶的正常的香甜和韵味。第二泡3~5分钟,检测茶的茶味、茶气、回甘生津度、茶因工艺而产生的缺陷。
 
审评内容要补充:
 
⑴茶气。普洱茶因为有古树茶,尤其强调茶气的体验。
 
茶汤干净度。这里的干净度不是指茶汤有杂质不清亮,干净度指茶汤在口腔中的舒适度。苦涩久而难退、锁喉、腻舌就是不干净的表现。
 
⑶平衡与协调性。指茶汤的香、甜、苦、涩处于相对的平衡与协调,尤其是苦或涩不突出,茶汤在口腔中因为香、甜、苦、涩的平衡、协调而感觉很舒适。
 
⑷耐泡度。耐泡度是检测大叶种与小叶种、古树茶与台地茶等的重要指标。同等条件下种植的大叶与小叶、古树与台地,其耐泡度可以差一倍。
 
回甘生津回甘生津是普洱茶的一大特点,古树茶尤其明显。因此普洱茶审评中应该有回甘生津的评价。
 
⑹仓储。普洱茶可以长期存放,存放得当可以越陈越香。仓储方法与条件的差别一年后就会表现出来。审评内容中应该增加仓储,包括茶是否干净无异味,是否有受潮味,是否有仓味,茶是否有香,香味是否正常、是否明显。
(责任编辑:茶小仙)
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