普洱茶富有层次感变化的味道意味着这是一门值得仔细学习和研究的学问。
苦涩感
民间有“头茶苦，二茶涩，秋茶好喝舍不得”的谚语，由此可见苦涩感是和茶相伴而生的，醇香是普洱茶美妙之处，苦涩亦是普洱茶的灵魂所在。
在普洱茶中，苦涩感是由茶多酚类物质和生物碱类物质构成，其中茶多酚分成四个大类，在这四大类中，儿茶素的苦涩感是最强的，只有把普洱茶的内含物质搞清楚了，才会在后续的加工中将普洱茶里面的苦涩味和别的味道融合在一起。
回甘
在普洱茶第一口的微苦和微涩之后便是回甘，在苦涩和回甘之间有一个过程，而这之间的过程是取决于茶叶内含物质的相互配合。
普洱茶中苦涩和回甘的之间的过程转化暗示了一个“对立和统一”的关系，一个真正高品质的普洱茶味道应该做到“苦即是甜”“甜即是香”“香即是浓”“浓即是妙”。
需要注意的是，虽然在普洱茶的味道要素结构中，苦味和涩味占了主导，但是会有甜味化解掉当中的苦涩味。
究其原因，是因为普洱茶中含有足够多量的氨基酸，如果氨基酸的含量不够，化解茶叶苦涩的能力就会减弱。
并且，茶叶当中鲜爽的味道是由氨基酸提供的，但是氨基酸可不仅仅只有鲜爽味，鲜爽只是氨基酸呈味的主流，除了鲜爽以外，丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸以及亮氨酸等等不同的氨基酸有不同的味道和属性，例如鲜甜、鲜香、鲜醇等等。
茶同人生
普洱茶苦涩到甘甜鲜爽的转变就像百态的人生，苦涩味的存在使得茶的味道有转变和改善的可能，想要做到生津回甘需要方法、时间和耐心，只有内含物质经过化学反应的变化，才能由苦到甜，醇香渐浓。
而我们人也是这样，只有经历岁月的磨炼，尝尽世间滋味，才会慢慢褪去涩味，开始流露出成熟气韵，恰似普洱的陈香与回甜。
(责任编辑：茶小仙)
