熟茶发酵时哪些原料会形成团块状的老茶头呢？
嫩度高、体型小、条索紧结的茶，经潮水后，由于茶叶变得柔软、透气性下降，在发酵的过程中就特别容易结成团块。
如果发酵翻堆时解块做得不到位，老茶头就会更多更大。
早期的老茶头属于发酵过程的副产品，自然成团后无法解块，规格不均，外形与条茶格格不入，筛选出来之后，集中切碎拼配；因发酵失败而碳化的寡味茶块则被直接弃用。
但也有学者人认为，将老茶头粘黏在一起的并不是果胶，而是菌丝体蛋白。比如《云南茶生活百科》写道：“在发酵过程中不同的温度条件下，不同的微生物会发挥各自的作用，总有小部分茶叶会被菌丝体粘连在一起。”
不管形成原因是什么，总之，老茶头是普洱茶在渥堆发酵时结成团块不易解开的茶。
总之，老茶头与常规熟茶相比，浸出率更慢，所以口感偏甜偏淡，适合长时间冲泡或煮泡。
另外，由于茶叶结块，所以在熟茶正常加工的拣剔、静电、蒸压等环节都无法达到100%工序目的。
最后，老茶头并不是一个新概念。它与普通熟茶一样，也有好有坏，价格有高有低，挑选时一定要对比试喝，尽量找到适合自己口感的茶品。
(责任编辑：茶小仙)
