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如何鉴别一款茶为老茶?以普洱为例,着重聊聊耐泡度~

时间:2021-01-08 16:46来源:小茶控 作者:佚名浏览:
如何鉴别一款茶为老茶?以普洱为例,着重聊聊耐泡度~
老茶怎么鉴别,先说什么是老茶
 
我理解的老,两层含义:
 
首先必须是茶,而且要给今天的探讨画一个范围,还必须是普洱茶
 
受潮的、发霉的等等放坏了的不在其列。就是必须是按说明书的要求存放的普洱茶,卫生的茶。也就是要真!
 
再一个就是必须是“老”,老指的时间,放很长时间才能算是老茶,不足十年起码也得八年吧!
 
这个“老”一定不是听起来“老”,也不是看上去“老”,更不是让一部分人觉得“老”!必须是放的足够久,才叫“老”。
 
看茶老不老,我习惯从香气、汤色耐泡度叶底四个方面来看。
 
为什么没有口感、滋味呢?这个主观性太强,所以先放一边。
 
香气
老茶的香气、不论是干茶还是开汤后,平和而低沉,一些比较“冲”、高扬、刺激性较强的香气已经在储存过程中挥发掉了
 
形容老茶的香气的特征的词有陈香、酸香、蜜香兰香、花香、荷香、暗香、药香等等。总之一定要有“老”的特徵香气,不能是新茶的特征香气,比如说草青味。
 
香气的说法稍微有些笼统,不过对具备一定经验的茶友来说不难把握。
 
汤色
透而且亮,油一样的透亮是老茶茶汤的特征,油一样的透亮。茶多酚氧化之后的进一步氧化的结果是茶黄素茶黄素溶于水而且使汤色发亮。
 
这里特别要指出的是,很多茶友习惯性的以汤色发红、汤色的深度为生茶年头较长的参照,不是很客观,有的茶二十几年了汤色还是没有转红,但一点不影响它是老茶的事实。
 
耐泡度
看耐泡度是我判别老茶的一个最重要的参照,这裡所说的耐泡度主要是讲茶的相对耐泡度。
 
茶的绝对耐泡度不好比,与茶的产地、品种、采摘的时间、部位都有关系,有的新茶就很耐泡。
 
相对耐泡度是指茶冲泡淡了以后,闷、或者煮表现出来的耐泡度。
 
新茶泡淡了就泡淡了,再长时间闷泡也不行了,香气、汤色、滋味都不行了,也叫”乏”了!
 
老茶不一样,眼看乏了,闷一下汤色又回来了,而且口感的衰减不明显。老茶是没那么容易乏!
 
这一项用到熟茶上效果一样明显,可以参考茶的相对耐泡度,推断茶的陈期。茶友只要稍微用心体会几次,完全可以用这个方法来大致的推测茶的陈期。非常好用。
 
老茶在漫长的后发酵过程中,“一系列的复杂的生物化学反应”不单发生在茶叶的表面,也发生在茶叶的内部,这使得老茶就像是一剂“缓释胶囊”,茶叶内部的物质会在冲泡过程中逐步的释放。这就是相对耐泡度看年份的机理。
 
如果把普洱茶的后发酵分做内外两个部分来看,外发酵受环境影响比较大,比如熟茶的制作,茶叶会在很短的时间内汤色就转红;内发酵受时间的影响比较大,用一款轻发酵的熟茶和一款老生茶作对比,效果就非常明显。
 
内发酵的结果就是把茶变成“缓释胶囊”。这可以用来解释我前边所说的为什么老茶的现对耐泡度强于新茶。而且要强调说明的是,这个“缓释胶囊”的效果是很难作假的。
 
普洱茶的老茶这个行当其实是一个充斥着各种制假手段的行当,丝毫不亚于古玩行。纸张、印刷品可以作假,这个我就不赘述了。茶的外观也可以作假,年头不长的茶可以做的极具沧桑感!甚至汤色、口感也可以作假,这方面的知识我不方便讲的过于细致。但就这个相对耐泡度,至少我现在还不知道有什么方法能把它“做”出来。所以我个人非常看重用相对耐泡度去鉴定茶的年份这个方法。
 
先跟大家解释耐泡的定义,其实是指茶叶中的茶多酚等营养成分多且丰富,然而茶叶经过多次冲泡后,我们依旧能感受到茶汤原来的香气与韵味。但也不能完全依照耐泡这个品项去判断茶叶的品质!
 
影响耐泡度的因素有以下:
 
一、茶树的品种
不同茶树所含的茶多酚含量也不同,茶叶中茶多酚含量的多寡,会直接影响耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是乔木,第二是半乔木,第三是灌木。
 
乔木是指树身高大的树木,由根部独立生长出明显的主干,树高大约3~5米;半乔木比乔木矮一些、树高中等,分支部位离地面较近,主干明显,树冠较大,根部发达;而灌木近地面处枝干丛生,或从根颈处发出,分枝稠密,成年后无明显的主干。
 
二、茶树的树龄及生态环境
需要在相同气候环境下比较才有意义,树龄越大,耐泡度就越高。举例来说在相同气候环境下的古树自然会比小茶树占尽优势。
 
三、叶片的老嫩度及整碎程度
一般而言,全是芽尖的茶比较不耐泡,而一心二叶或一心三叶,耐泡程度就比较高。这是因为成熟的茶叶,其内含的营养成分较丰富,需要经过多次冲泡才会释放完毕。这也是为什么细腻的绿茶耐泡度不及醇厚的乌龙茶的原因。
 
四、制作中的揉捻
茶菁制作中捻揉程度越重,叶片细胞壁破损就越多,那么水浸出的物质释放速度也就越快,茶叶耐泡度也就会相对降低。所以这也是考验制茶师傅的一项工艺
 
很多人都会有这样的问题,就是为什么同一款茶,只是不同人泡,耐泡度也不一样?
 
我们要注意的是「茶量与注水量的比例」、「浸泡时间长短」、「水温的高低」,这些因素都会影响茶汤所释放的内含物质速度有关,越快释放完茶叶的内含物质,就越不耐泡,但因每个人的口感喜好不同,可依照自己习惯的方式冲泡,不一定要追求冲泡次数的多寡,只要好好享受品尝当下茶香、茶气带来的平静。
 
这里的三个变量
 
第一,投茶量和注水量的比例,投茶量越少、注水量越多越不耐泡,反之则越耐泡;
第二,出汤速度越慢茶越不耐泡,反之则越耐泡;
第三,水温的高低也能决定一款茶是否耐泡,水温越高茶叶耐泡度越低,反之则越高。
 
叶底
看叶底是为了印证前边的判断。
 
老茶的叶底一定非常自然的过度色。你想茶叶在空气中自然氧化多年,一定不会厚此薄彼,颜色应该比较一致。即便是拼配茶的叶底颜色有不一样的地方,也一定是过度色。
 
叶底不能支持前几个步骤的判断全部推到,重来。
(责任编辑:茶小仙)
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