当前位置: 普洱茶 > 普洱茶生产 > 普洱茶制作 >

普洱茶为什么要杀青?手工杀青有什么技巧和利弊?

时间:2018-11-08 15:46来源:老骥茶庄 作者:佚名浏览:
普洱茶为什么要杀青?手工杀青有什么技巧和利弊?
很多友都问小编一个问题:在普洱茶制作过程中,为什么一定要用手工杀青?手工杀青有什么好处和什么坏处吗?对于杀青而言,小编曾经说过最主要为了祛除茶叶中的青味,但是,这只是一个方面的原因,具体的原因今天就给大家说一说!
 
普洱茶为什么要杀青?
杀青,是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。
 
另外,杀青是在高温的状态下完成的,在这个过程中可以杀死茶叶中的微生物,中止减弱微生物的分解,所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。如果茶叶的杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气,和滋味来说,都是不优质的。那在后期的摆放中,青味可能会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出了问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。如果茶叶杀青过重,新茶可能会出现焦味,或是较为明显的苦味,不管从茶汤喝茶香来说,都会过于浓郁,也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中,焦味会一部分转变成烟熏味,但是这并不是好茶转化该有的味道,杀青过重,茶叶的茶性又太过稳定,内含物质,微生物存留量小,茶叶后期保存的价值就不大了。
 
杀青技巧:
1.锅温要合适,在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升。
 
2.要熟练并掌握杀青四字经,“翻”“闷”“抖”“抛”。翻、闷、抖、抛,这是要靠经验和手感来感知锅温与茶温,才能辨别鲜叶水分的流失程度。
 
手工杀青技巧:
手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承,技艺高超的制茶师傅可以炒出顶级好茶。但手工杀青对技艺要求很高,往往易学难精,要练就一手好的杀青技术不是件容易的事情,它需要长期的实践和经验累积,在杀青的同时掌握好火候、鲜叶翻炒频率、控制杀青程度等等。
 
手工杀青的缺点在于工作效率低、木柴耗费大,人工成本高昂,成品品质很大程度上受到制茶师傅的手艺制约,且很难保证品质的稳定性,同样一批鲜叶,只要有一锅炒糊了,整批茶叶都会有糊味。在茶叶上市旺季,大批鲜叶一齐涌来时,如果做不到及时完成杀青工作,很容易就影响了下一道工序的有序开展,从而影响茶叶品质。
 
手工杀青的利弊:
 
优点:
1、简单易操作,一锅一灶即可,普及率高。
 
2、炒锅温度可以用手直接感知,方便灵活快速调整温度。
 
3、相比而言,一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹,技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
 
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。
 
缺点:
1、手工杀青的燃料多为木柴,需要砍伐大量树木,间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
 
2、烧柴火的过程难免产兰烟、灰尘,容易被茶叶吸收,这也是很多茶叶会有烟火味的原因。
 
3、手工杀青,全凭制茶者的技术,不同的人妙出来的茶也会有所不同,以至无法均一,影响大规模复制,对干茶企稳定质量才口产量方面造成一定困难。
 
4、效率较低,按每人每锅5公斤鲜叶需妙15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算,一个小时连续工作才出干茶9公斤,手工杀青需要耗费人有良大的体能,一般能基本保证品质的妙茶工人每天的工作量不超过5小时。
(责任编辑:品茗在心)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:制作过程 普洱茶 茶多酚 内含物 喝茶 普洱 好茶 工艺 
热点排行
相关文章
可遇不可求普洱茶居然也能长出
可遇不可求普洱茶居然也能长出
普洱茶的赶超战略
普洱茶的赶超战略
普洱茶为何比其他茶叶耐泡?
普洱茶为何比其他茶叶耐泡?
关于普洱茶中的马蹄脚您知道多
关于普洱茶中的马蹄脚您知道多
影响普洱茶消费的关键因素干仓
影响普洱茶消费的关键因素干仓
你了解喝过的普洱茶老黄片吗?
你了解喝过的普洱茶老黄片吗?
西双版纳勐海普洱茶名山之—帕
西双版纳勐海普洱茶名山之—帕
导致普洱茶锁喉的几个原因
导致普洱茶锁喉的几个原因
普洱茶可抗炎症
普洱茶可抗炎症
普洱茶里各种不同的内含导致不
普洱茶里各种不同的内含导致不
3月至4月中旬芳村普洱茶行情播
3月至4月中旬芳村普洱茶行情播
2016年普洱茶市场走向
2016年普洱茶市场走向
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号