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高温杀青和低温杀青,制作出来的普洱茶究竟有何不同?

时间:2018-10-29 11:07来源:守兴昌号 作者:佚名浏览:
高温杀青时,炒茶人的技术又不太好的话,可能造成茶叶糊片、糊锅,但高温可以提香。
杀青普洱茶制作工艺中至关重要的一个环节,杀青的目的是为了散失鲜叶中多余的水分,钝化茶叶中的多酚氧化酶,使其在后期陈化中发生转化,使普洱茶能够真正实现越陈越香
 
我们做至今,一直坚持按照传统低温杀青工艺制茶,这里所谓的传统工艺指的是制茶时从杀青、揉捻到干燥全程不采取高温。最近有茶友问,低温杀青和高温杀青的普洱茶有何不同?
 
高温杀青
高温,炒茶时锅温偏高,鲜叶起温的速度比较快,可以快速钝化鲜叶中的活性酶,但是由于叶片中的含水量和叶梗中的含水量不同,对于一些长梗大叶的茶来说,很容易出现叶片已经炒干了,但叶梗还没炒熟的情况,茶叶出锅后就容易出现红梗。
 
高温杀青时,炒茶人的技术又不太好的话,可能造成茶叶糊片、糊锅,但高温可以提香。
 
低温杀青
低温杀青也是有一个度的,是相对低温而非绝对低温。低温杀青时,锅温约在240~260℃之间,杀青前期,让鲜叶的温度在短时间内上升到45℃以上,达到活性酶可以钝化的温度,此时再采取抖水的方式,将茶梗中多余的水分散失出去。茶叶杀完青后,不会因为梗里面水分偏高而继续发酵,产生红梗。红梗会产生茶红素,让茶汤看起来十分油亮,甜感增加、汤水细腻,但不利于后期存放。但有些国有林的茶叶,从茶区背出来要很长时间,会捂到鲜叶,因此会出现红叶红梗,这是受自然环境限制,目前还无法改变的因素。
 
采用高温杀青的茶叶,冲泡叶底翠绿,口感香甜,香气高扬,但喝了可能会觉得头闷,并且这样的茶在陈化价值上并不占优势。
 
按照低温工艺制作的茶叶,初喝没有外扬的香气,汤感稍显寡薄,但随着时间的流逝,茶汤陈韵渐显,汤感趋向饱满厚实,更能经得起时间的考验。
(责任编辑:品茗在心)
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