不同茶叶的特征香气滋味等都不相同，造成他们不同的原因就是茶叶的特定的加工工艺，使茶叶拥有自己的品貌特性。茶叶的加工工序是一系列的操作，对茶叶的品质都有着重要的影响作用。只是不同的茶类，有着形成其品质特征的关键工序
叶”品质特征的关键工序。在闷黄过程中，将杀青叶趁热堆积，使在制品在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子均匀黄变。
研究分析认为，黑茶渥堆是在特定的温度、水分条件下，以微生物活动为中心，通过生化动力——微生物酶、物化动力——微生物热，促使茶叶内含成分发生氧化、水解、聚合、转化，同时，微生物自身物质代谢与茶叶内含物质的交互协同，使茶叶与微生物两个体系的物质变化共同塑造出了黑茶独特的品质风味。
萎凋是白茶加工的关键工序，其目的是通过长时间的萎凋，以蒸发鲜叶水分，提高细胞膜透性和酶活性，促进叶内含物发生缓慢的水解和氧化作用，挥发青臭气，发展茶香，形成白茶自然的外形和内质特征。
香物质形成的基础，是乌龙茶特有的关键工序。使乌龙茶形成天然花果香浓郁，滋味醇厚的品质特征。乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度介于红茶和绿茶之间。
