铁饼是什么？
余秋雨先生对印级茶的排序中前五名分别是：大红 印、甲乙级蓝印、红印铁饼、无纸红印、蓝印铁饼。其中有两个都是“铁饼”。所谓“铁饼”，就是用金属模具直接压制成型的饼茶，因为机器压力较大，茶饼压制得非常紧实，坚硬如铁，故而得名。压制铁饼无需将蒸软的毛茶 装入布袋，而是直接将干毛茶装入金属甑子，然后上蒸汽蒸软，用金属模具直接压入甑子，紧结后倒出。相比传统的泡饼压制工艺，压制铁饼减少了装布袋、入袋揉压、拆布袋的程序，能够有效缩短压制时间，提高生产效率。
因为装茶的甑子需要直接上蒸汽，所以甑子底部有许多洞眼，直径5-6毫米，经过重力紧压以后，茶饼的背部会出 现一个个突出的小乳钉，而不像一般的七子饼茶有一个背窝，一片357克的铁饼大概会有百来个乳钉，根据模具的不同，数量也有所差别。另外，铁饼没有入布袋揉压，就不会有泡饼的“泥鳅边”，而是边缘平直，线条硬朗。
铁饼工艺诞生的初衷就是为了提高生产效率、解放劳 动力，无他。在资源匮乏的计划经济时代，一项工艺改革能够提升生产效率，对于一个茶厂的意义是非常重大的。国营时代的下关茶厂在生产技术革新方面始终都走在前列的，早在上世纪50年代甚至更早，下关茶厂就具备了压制铁饼的技术和设备。
铁饼探源
这段关于铁饼的公案聚焦在下关茶厂在五六十年代有没有生产铁饼上面。我们跟随下关茶厂副总经理杜发源来到了下关茶厂，作为曾经的老牌国营茶厂，下关茶厂从1951年开始，就对其生产的茶品，每一个年份，甚至每一年份的不同月份都留存有茶叶实物样本。原本只要有留样，拿出来一对比，所有的争论都可以平息。
可是时隔半个多世纪， 1961年生产的357克铁饼，现藏于下关沱茶博物馆。历经几代人，各种人为的或非人为的因素，这些茶样也未能全部完整保留，有些遗失了，有些据说被敲碎了拼入边销茶中，因为存下来的茶样实在太多了，没地方放。哪怕在20年前，茶厂的任何 一个人都不会想到，他们生产的价格低廉的普洱茶会在若干年后变得价值不菲、拥趸者无数。下关茶厂也只能亡羊补牢，从2008年开始启动了下关沱茶实 物档案库制度，就像故宫博物院或国家图书馆对馆藏文物或图书进行系统整理分类那样，根据茶叶的年份、类别来建立管理制度。
下关沱茶实物档案库，房间里鳞次栉比地摆放着四层高的铁架，架子上密密麻麻摆放着无数 方形的瓦楞纸盒，纸盒外印着一个表格，分别列着商标、茶品名称、类别、 规格、生产日期等，每个纸盒上都有详细的信息录入。说起我们关注的铁饼，杜发源找出了一片1955年的铁饼，时间不过两三分钟，杜发源告诉我们，在档案库没有建起之前，茶样都是一箱箱堆起来的了，翻找非常不方便，要想找个几十年前的 茶样，没两三天时间肯定找不到。
当这片比我们父辈还要老的茶叶放在面前的时候，内心还是不禁小震撼了一下，发黄的茶样单上还是繁体印刷的，横杠上的手写部分写着——品名：饼茶；制造 商：下关茶厂；出产日期：1952年；备注：试制。杜发源介绍，这是目前整理到的最早的下关茶厂生产的大直径铁饼。杜发源是个非常严谨的人，他并没有因为找到这样一片50年代的铁饼 就宣称下关茶厂从50年代起就开始生产铁饼了，因为50年代其他年份的铁饼茶样还没有整理到，当年的产量记录资料也没有找到，但是可以确定的是，无论在50年代下关茶厂是否有批量的铁饼产品出产，那个时候，下关茶厂肯定是有了能够压制大小直径铁 饼的生产能力了。
下关沱茶博物馆设在一个大理白族民居风格的四合院里，里陈列了许多关于沱茶的历史资料展板及实物，杜发源说：“这里所有的茶品实物都是从以前的茶样室里抽取出来的，上面标注着哪个年份就一定是那一年的，因为有标准的留样制度和茶样标签，我们绝不会乱标。”
在一个展厅里笔者被玻璃展示柜里一片产于1961年的铁饼深深吸引了，铁饼保存非常完好，面茶匀齐均整，有少量芽头，有微微隆起的弧度， 没有内飞，茶叶已经完全转成了褐红色，因为一直存放在低温干燥的下关， 这片茶历经50多年的陈化，相比同期在温湿度高的地区，如广东、东南亚存放的茶，依然显得油润而充满活力，没有任何木质化的倾向。
工作人员用钥匙和起子打开了展览柜，把茶拿了出来，让笔者能亲手捧着看个清楚。茶饼明显轻了很多，虽然已经有泡松的倾向了，但还不会抖出茶末来，翻到背面，乳钉凸出的轮廓还非常清晰，在博物馆的射灯照射下，更显立体。50 多年的光阴已然将这片茶塑造成了完美的艺术品。
博物馆内还展示着好几片老铁饼，有1955年的侨销铁饼圆茶；有 1959年的盒装“高级饼茶”，还有一片装在茶样盒里的1960年的铁饼，每片茶都附有发黄的茶样标签。其实，看到这里，铁饼的生产起始时间已经呼之欲出了，但是杜发源还是始终秉持着严谨的态度，在还没有更确凿、更有说服力的证据之前，他认为下关沱茶还是不宜轻易对外宣称什么，因为一个实验产品真正需要多少时间才成为正式的商品，无法确认，特别是还涉及到一些下关老茶人提供的可能和史实有出入的回忆，一切留待今后更深入的资料搜集和权威的证据发掘。
至少，铁饼在下关茶厂的实物档案里，已形成了一条60多年互相联系的产品链。 在沱茶博物馆里，还有一样东西引起了笔者的注意，就是小铁饼，有 1964年的宝焰牌饼茶，1967年的大红印云南饼茶，都是压成铁饼形状，只是小很多，只有125克。刚好有一提没有包装的小铁饼，仔细观察，小铁饼是5片一提，用红白相间的细棉线捆扎固定，在用白色包装纸包着，小铁饼的用料比起375克的大铁饼来粗老很多，还夹杂着不少嫩梗和黄片，叶片同样呈 褐红色。
据介绍，小铁饼也是用金属模具压出来的，以边销为主，少量内销。 小铁饼是能够确定的，至少从1951年开始就持续生产的茶品，在实物档案库里，小铁饼的茶样从1951年开始每隔两三年就有留存下来的实物样。除了下关茶厂的小铁饼，档案库里还保存着 “德兴昌”等茶号生产的“号级”铁饼。
(责任编辑：茶小仙)
