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历史的遗憾,云南发酵普洱茶的技艺是如何失传的?

时间:2019-05-06 16:42来源:元一说茶 作者:佚名浏览:
历史的遗憾,云南发酵普洱茶的技艺是如何失传的?
可以肯定的是,云南是最早做发酵普洱茶的,虽然这里的发酵并不是渥堆发酵,但总归是通过湿水而实现陈化的目的,减轻普洱的刺激性和收敛性,使普洱茶柔和、甜润,更易入口,一系列的记载可以证明这些:
 
比如《红楼梦》中第63回写宝玉吃了面食,怕停食,林之孝家劝他闷“普洱茶”。宝玉饮后,顿时食欲大增,清代宫廷中有“冬饮普洱,夏喝龙井”说法,并记载普洱茶红汤红水,显然这里的普洱茶绝不是现在所谓的生茶,如果那样,冬饮、振食欲的功效是达不到的。
 
潮茶装布袋发汗(文献最早见于1910的勐海春茶庄),主要应用于紧茶发酵,压制紧茶前潮水一次(不同于现在的熟茶压制前潮水),压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗,发酵生黄霉(不知道是什么霉,藏族人喜欢),然后放置一旁干燥即可上市,这延续的是古六大茶山的发酵技术。
 
范和均关于云南发酵茶的记载:“发展紧茶生产,扶持茶农茶工,佛海是藏销茶的重要产地,紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品,销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂,每年冬季将来时,把收购积存的乾青毛茶取出,开灶蒸压后,装入布袋,积压成心型,然后放置屋角阴凉处约四十天后,布袋发微热约40°C左右,袋内茶叶则已发酵完毕,解开不带,取出紧茶,在外包棉纸,即可包装定型,俟季节型马帮到来,便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答,转运到西藏边境成交。”
 
李拂一记载的湿水筑茶法:李拂一在1939年的《勐海茶业概况》:佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。
 
这些文献充分证明了云南人做发酵普洱茶历史悠久,持续300-400年之久,一些销往东南亚、藏区的普洱茶皆有“红汤红水”的记载,那么问题是,为什么云南人发酵普洱茶的技术失传了呢?
 
战乱因素、政治原因、不被重视是三个重要的因素。
 
战乱,1940年前后日本人占领缅甸、越南是一个重要的标志,古六大茶山的普洱茶的出口东南亚、转道香港、印度的路线以及中转据点全部沦陷,由此开始普洱茶的生产停滞,大批茶庄倒闭,生计维艰。1942年攸乐人起义焚烧了大片大片的茶树,大批难民逃亡,古六大茶山十室九空,即便1945年以后茶叶生产有所恢复,但是气数已尽,无法再现往日的荣光。
 
政治原因,1952年到1956年的社会主义大改造,大批的私营茶庄退出了历史的舞台,兼并或者关闭,随之而来的三反五反又进一步加剧了普洱茶生产的断代,私营经济被消灭,这从根本上阻断了普洱茶发酵技艺在云南的重生。
 
不被重视,所谓的三大茶厂,勐海、下关、昆明很长时间是生产红绿茶的,因为这些产品赚取外汇的能力很强,普洱茶则完全上不了台面,三大厂真正进入普洱茶时代是21世纪,普洱茶只是作为一个很小的门类存在着,90年代末,勐海茶厂就一台压茶机。从后来云南人搞的不伦不类的青饼就可知道端倪,传统的发酵工艺已然丢的一干二净了,而香港、广东人反倒后来居上学会了泼水发酵,或者渥堆发酵法,连六堡茶、安化黑茶都没法比,从这点上来说,说生茶不是普洱茶是有道理的,从传统意义而言。
 
唐庆阳对此是深有体会的,尽管他在50年代初抢救性保护下了一批普洱茶传统技艺,其中有石磨压饼,后来易武乡的张毅学压制传统普洱茶就是找的唐庆阳,他还保护了那卡竹筒茶,可惜的是,他并没有保住普洱茶的传统发酵技术,这是历史的遗憾。
 
或者说终生的抱憾!
(责任编辑:品茗在心)
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