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普洱茶香气变化

时间:2018-07-18 14:24来源:网络 作者:佚名浏览:
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。 云南普洱茶产
 
    普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。
    云南普洱茶产区众多,其内含物质的种类及其含量有一定的差异,自然形成一山一茶、一茶一味。虽然普洱茶界一直将普洱茶的香气分为四种,即樟香兰香荷香枣香。但这种划分的依据基本是源于感官审评,就云南普洱茶产区和种类而言,也绝非四种香气类型能够概括。到底是多少,目前还有待学术界深入的研讨。
    普洱茶在自然发酵中,伴随大量酚类物质的降解、络合和转化,其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香或兰香、荷香、枣香等香气,在普洱茶陈化过程中只能是“间段存在”,不可能持久。也就是说,可能是樟香的普洱茶,存放二十年后再品尝,可能又转变成枣香。因此,不同年份的普洱茶其香气不同,不同陈化条件或陈化方式的普洱茶,其香气也各不相同。由于普洱茶的后续发酵,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。
    以普洱茶生茶自然发酵为例,其发酵度在2-3成,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵度在4-5成,其香气偏重于栗香戓木香等;当发酵度处在6-7成时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵度达到8-9成时,会出现淡淡的中药香,香气快速减弱;当发酵度达到十成时,只剩下淡薄的焦糖香。
    所谓普洱茶最高境界----“无味之味”,并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现,证明普洱茶的发酵走到了尽头,再向后延伸,不是发酵的持续,而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲,普洱茶的陈化过程有时间概念的,并非没有终点。同样,普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴,不会“持续到永远”。
 
(责任编辑:润生)
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