什么是渥堆发酵？
一百千克毛茶加进40千克水，推积在室内三四天或一个星期之久，使茶叶转发褐色，粗青气退减。
渥堆的原理
潮水量对渥堆质量的影响
茶坯潮水量是渥堆前的关键步骤，晒青毛茶一般含水量9%~12%之间，必须增加茶叶含水量才能发酵,潮水必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握潮水的比例，潮水宜用洁净无污染的冷水。
但茶水比例有一定的技术要求，茶湿地不湿，加水太多，会造成茶汁流失，降低制茶品质，从而导致制茶损耗，与制茶成本的增加。
环境温度和湿度对渥堆质量也有影响
加上渥堆叶中原有的内源残留酶都是渥堆茶叶物质变化的生化动力，渥堆发酵过程中的最低温度不能低40℃，最高温度不能高于65℃。
温度过低不利于化学反应的进行，太高会抑制酶的活性，甚至造成烧烂。
一般相对湿度85%左右，茶坯水分含量保持在65%左右，水分过多，容易沤烂；
水分过少，渥堆缓慢，且化学变化不匀。
氧气对渥堆质量影响
渥堆过程中，茶多酚的氧化与微生物的生长繁殖需要大量氧气，才能形成熟茶特有的色香味。
保持空气的流通能更有利于微生物的生命活动和呼吸作用，其有氧活动对渥堆茶叶的品质贡献作用更大。
因此渥堆发酵过程需要在有氧环境中进行，尽量避免无氧发酵以及无氧发酵产生大量酒精气味。
想要做一杯好的熟茶，需要掌握好渥堆过程中的超水量、环境的温度与湿度以及要、及时通氧。
