当前位置: 普洱茶 > 普洱茶生产 > 普洱茶发酵 >

普洱熟茶渥堆发酵有什么特点?

时间:2019-06-10 10:48来源:云南普洱茶 作者:佚名浏览:
普洱熟茶渥堆发酵有什么特点?
普洱熟茶的概念,实际上是在1975年左右才真正确立。之前的普洱茶,于今天的标准来看,都是普洱生茶普洱熟茶从诞生到现在其实时间非常短暂,只有42年左右。所以,如果你在茶叶店,听到老板兜售所谓上百年的普洱熟,你就可以一笑了之。而对于普洱熟渥堆发酵是比较重要的一个环节。不仅关系到普洱熟茶的口感,而且具有一定的风险,不小心的话这些茶叶就真的只能当“垃圾”了。
 
1973年云南省茶叶公司在广交会上了解到,香港客户需要发酵的红汤普洱茶,而这种茶广东有生产,决定去学习。赴广州茶厂学习小组返昆后,由昆明茶厂按该厂工艺试产。因广州气候环境与昆明差异较大所以用冷水发酵。1974年,昆明茶厂在工艺调整后,渥堆终于获得了成功。1975年,勐海的普洱茶基本定型,这就是我们今天熟知的现代普洱熟茶。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
 
渥堆发酵有两个特点:
 
一、微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关。
微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征。
 
二、由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。
微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶黄素茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一。各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。
 
普洱茶具陈香,有研究认为,是由于初制日晒和渥堆微生物的作用,茶叶中脂肪酸,胡萝卜素氧化降解,使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。
(责任编辑:品茗在心)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:普洱熟茶 渥堆发酵 昆明茶厂 普洱生茶 自然发酵 茶的口感 
热点排行
相关文章
在市场上买一饼好的普洱熟茶为
在市场上买一饼好的普洱熟茶为
盘点普洱熟茶流传已久的四大谣
盘点普洱熟茶流传已久的四大谣
普洱熟茶与滇红茶有什么区别
普洱熟茶与滇红茶有什么区别
是不是普洱熟茶都有堆味
是不是普洱熟茶都有堆味
普洱熟茶发酵蕴藏的神奇秘密
普洱熟茶发酵蕴藏的神奇秘密
哪些普洱熟茶会有时间陈放价值
哪些普洱熟茶会有时间陈放价值
掌握这七点要诀泡出的普洱熟茶
掌握这七点要诀泡出的普洱熟茶
普洱熟茶的这些秘密不得不说
普洱熟茶的这些秘密不得不说
什么样的普洱熟茶值得收藏
什么样的普洱熟茶值得收藏
南茶北藏仓储篇之家庭藏普洱熟
南茶北藏仓储篇之家庭藏普洱熟
炎炎夏日教大家做一款避暑普洱
炎炎夏日教大家做一款避暑普洱
熟茶老司机带你领教普洱熟茶的
熟茶老司机带你领教普洱熟茶的
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号