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普洱熟茶渥堆发酵有什么特点?

时间:2019-06-10 10:48来源:云南普洱茶 作者:佚名浏览:
普洱熟茶渥堆发酵有什么特点?
普洱熟茶的概念,实际上是在1975年左右才真正确立。之前的普洱茶,于今天的标准来看,都是普洱生茶普洱熟茶从诞生到现在其实时间非常短暂,只有42年左右。所以,如果你在茶叶店,听到老板兜售所谓上百年的普洱熟,你就可以一笑了之。而对于普洱熟渥堆发酵是比较重要的一个环节。不仅关系到普洱熟茶的口感,而且具有一定的风险,不小心的话这些茶叶就真的只能当“垃圾”了。
 
1973年云南省茶叶公司在广交会上了解到,香港客户需要发酵的红汤普洱茶,而这种茶广东有生产,决定去学习。赴广州茶厂学习小组返昆后,由昆明茶厂按该厂工艺试产。因广州气候环境与昆明差异较大所以用冷水发酵。1974年,昆明茶厂在工艺调整后,渥堆终于获得了成功。1975年,勐海的普洱茶基本定型,这就是我们今天熟知的现代普洱熟茶。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
 
渥堆发酵有两个特点:
 
一、微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关。
微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征。
 
二、由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。
微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶黄素茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一。各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。
 
普洱茶具陈香,有研究认为,是由于初制日晒和渥堆微生物的作用,茶叶中脂肪酸,胡萝卜素氧化降解,使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。
(责任编辑:品茗在心)
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