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茶叶香气具有几个特征

时间:2016-03-14 13:56来源:未知 作者:玲儿浏览:
茶叶香气具有几个特征: 1.香气与滋味的关系,这是我们最关心的问题之一,香气与滋味其实并没有绝对的分界线,各类呈味物质都具有不同的沸点,在不同的温度下具有不同的挥发性,而且呈味物质必须是水溶性的,许多香气物质是脂溶性的,但存在一部分呈味物质即水溶又脂溶。经试验,如果将茶叶中的香气物质萃取掉,茶汤是表现不出醇厚、鲜
普洱茶
 
   茶叶香气具有几个特征:
 
   1.香气与滋味的关系,这是我们最关心的问题之一,香气与滋味其实并没有绝对的分界线,各类呈味物质都具有不同的沸点,在不同的温度下具有不同的挥发性,而且呈味物质必须是水溶性的,许多香气物质是脂溶性的,但存在一部分呈味物质即水溶又脂溶。经试验,如果将茶叶中的香气物质萃取掉,茶汤是表现不出醇厚、鲜爽等感觉的,所以香气是会极大影响到口感的。关于香气与滋味的关系,我们还会再行讨论。
 
   2.香气的研究比较复杂,原因是我们所感受到的某种类型的香气(花香、果香)实际是很多香气成分不同浓度的组合,有的是以某种组分在一定浓度范围内为主而表现的特征;有的是以几种组分相互搭配而形成的感觉,单一成分不具有这种特征;有的香气组分含量极微但却很关键。某些茶类茶香可以找出一些共同的香气组分,以此作为品质参考指标。
 
   3.叶的香气受品种、加工方法、季节的影响,规律很难适用所有条件。
 
   4.茶叶香气的分析,现在可用GC、GC-MS来做香气的定性及定量分析,使香气的研究有了的很大的飞跃,但还涉及到一个分析方法及处理的问题,包括蒸馏萃取法(SDE法)、顶空吸附法(HAS法)和减压蒸馏萃取法(VDE法),目的是为了获取一个相对稳定可靠的结果,但这与我们嗅茶时、喝茶时香气的表现方式大不相同,很多香气热敏性很高,所以这些数据对于喝茶时候的香气分析仅能做参考,而且我们的泡茶方式也是千变万化。电子鼻等技术也开始应用于茶香分析,有一定的效果。无论GC、GC-MS、电子鼻都很难比拟我们自身的鼻子。
 
(责任编辑:一凡)
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