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茶叶中的甜味物质与回甘物质是同一种吗?

时间:2020-12-17 11:55来源:数字云茶 作者:佚名浏览:
茶叶中的甜味物质与回甘物质是同一种吗?
茶叶中的风味物质赋予茶叶特征风味,茶叶中的风味物质是由多种不同类别化合物组成,通常根据味感与嗅感特点分类,如苦味物质、涩味物质、甜味物质、香味物质等。除少数几种味感物质作用浓度较高外,大多数风味物质作用浓度都很低。大家都知道好茶回甘生津快,那么叶中能让人感到回甘生津的物质与甜味物质是同一物质吗?
 
茶叶中的甜味物质
在糖类中凡能形成结晶的都具有甜味,淀粉、纤维素既不能结晶,也无甜味。茶叶中的糖类物质占干物质的20%~25%,单糖和双糖通常都易溶于水,故总称为可溶糖,具有甜味,是构成茶汤滋味成分之一,并参与香气的形成。水溶性果胶溶解与茶汤中也可增进茶汤浓度、甜醇滋味和滑度。通过155个市售普洱茶样品的测定表明,可溶性总糖最低含量5.25%,最高11.74%,平均含量9.23±1.40%,这是普洱茶甜醇滋味的重要物质基础。
 
此外,茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外,也表现甜味,包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等,D-苯丙氨酸还表现出强甜味。茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸,是谷氨酸γ-乙基酰胺,有甜味。茶氨酸在干茶中占质量的1%~2%。茶氨酸在化学结构上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似,是茶叶中生津润甜的主要成分。
 
茶褐素茶红素色泽棕红,是普洱茶汤色“红”的主要成分,也是茶汤滋味浓度和强度的重要物质,但其刺激性不如茶黄素,滋味甜醇,有甜香味。通过155个市售普洱茶的茶黄素、茶红素、茶褐素含量分析,结果最低含量分别为0.09%、0.15%和1.57%,最高含量分别为0.34%、4.55%和12.76%,平均含量分别为0.19±0.07%、2.37±1.12%和9.37±2.55%。由此可见,茶褐素对于普洱茶的滋味有重要影响。
 
茶叶中的“回甘”物质
对于“回甘”,尚缺乏系统性研究。好茶经常会有“回甘”,“回甘”的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。在实际生活中,我们经常有“苦尽甘来”的说法。回甘与生津都是物质作用的结果,茶汤中含有许多咖啡碱、儿茶素、绿原酸、黄酮等苦味成分以及一些游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等,它会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。但苦味物质入胃后,感觉依然保留这种错觉,以致会产生一种回甘的感觉。
 
普洱茶中黄酮平均含量达2.7±1.58%,可能对普洱茶的回甘味有一定影响(郭刚军等,2007),虽然茶叶中没有报道过黄酮可以产生“回甘”,但橄榄的类黄酮(苦味成分)如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物,初入口时表现出苦涩味,稍后却感觉到一种自然的甜味。橄榄黄酮就是其能回甘主要原因,而且类黄酮含量越高,回甘就越明显、越醇厚、此外,部分的表儿茶素也表现出一定的回甘。
(责任编辑:茶小仙)
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