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解析普洱茶熟茶渥堆发酵过程中茶色素的变化
时间:
2020-10-11 15:49
来源:
普洱茶吧
作者:
精灵
浏览:
次
解析普洱茶熟茶渥堆发酵过程中茶色素的变化
茶
色素的变化
普洱茶
主要色素物质是
茶黄素
、
茶红素
、
茶褐素
,目前认为这三种色素是
茶多酚
的主要水溶性氧化产物,茶黄素是
茶汤
“亮”的主要成分;
茶红素是茶汤“红”的主要成分;
茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。茶色素的变化最终体现在
茶叶
的色泽和
汤色
中。
普洱
茶由于
发酵
时间长,茶多酚氧化程度深,茶黄素、茶红素的积累较
红茶
的少,这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。
渥堆过程中,茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势,茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加。
从不同层次看:茶黄素、茶红素、茶褐素均是上层变化幅度最大,上层茶坯的茶褐素含量最高,说明上层氧化程度最深,氧化最快,这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。
(责任编辑:茶小仙)
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