当前位置: 普洱茶 > 普洱茶生产 > 普洱茶发酵 >

普洱茶渥堆发酵技术的前世今生

时间:2023-09-09 09:41来源:花沐茶舍 作者:佚名浏览:
普洱茶从制作工艺上来说分为熟茶与生茶,这道将其一分为二的工艺称之为渥堆。 关于渥堆,已经有大量优秀文章表述过,但有一个问题,这些文章只涉及渥堆的发酵过程与结果,而对为什么选择渥堆这一方式很少提及。今天,我们就来了解一下渥堆的前世今生。 关于渥堆 渥堆是
普洱茶
普洱茶制作工艺上来说分为熟茶生茶,这道将其一分为二的工艺称之为“渥堆”。
关于“渥堆”,已经有大量优秀文章表述过,但有一个问题,这些文章只涉及“渥堆”的发酵过程与结果,而对为什么选择“渥堆”这一方式很少提及。今天,我们就来了解一下“渥堆”的前世今生。
关于渥堆
“渥堆”是一种新的快速发酵载体,也是产生这种发酵的外观物理形态。虽然它定位于人工发酵,但相比普洱古老的自然发酵(也是最原始的生物发酵)前进了一大步。它是人类有意识利用微生物促进发酵的探究与尝试,是茶叶发展史的一项重大科技进步!围绕“渥堆”,有三个问题需要说明。
1“渥堆”是中国传统民间经验与技能的借鉴
早在中国东汉时代,许慎在《说文》中“渥”进行了注解:“渥,沾也。”本义:晒水。引申义:沾润。中国民间自古也盛行一种“渥汗”方法,即对偶感风寒的人,采取“渥汗”治疗(服药后盖上棉被出汗)。
如果我们将上述三个关键词“晒水、沾润、渥汗”与“渥堆”的一些具体工序相比较,就会发现它们有很多相似之处。中国传统的白酒酿造,其固态发酵的过程(白酒分为固态发酵与液态发酵两部分)与“渥堆”的方法在某几个环节也有相近的地方。“渥堆”的方法不是凭空而来,而是中国民间诸多经验与技能的借鉴与创造。
 
2“渥堆”的方法可实现快速发酵
普洱茶中的生茶与熟茶都需要厌氧发酵的环境,但普洱生茶的发酵过程是以渐进的方式进行,发酵时间需要长达十几年甚至几十年。而“渥堆”的方法可以将普洱茶的发酵以“激进”的方式进行,发酵时间缩短到四十五天至七十天左右。这里的差别有两点:
一是普洱生茶的发酵属于仓储式的自然发酵,基本上都是以包装好的成品进行后发酵。这种发酵模式基本是静态式的,没有“大规模'人为干预的过程,也没有肉眼能观察到的微生物剧烈的变化;而普洱熟茶是以人为干预为主导控制发酵过程与结果的,加上它是散茶的形式,可通过泼水、翻堆、复堆等方法,进行人为的有意识的“干预”。这个过程微生物的繁殖与集聚是能观测到的,整个过程也是动态的,其目的就是快速发酵。
二是这种“渥堆”的方式便于微生物产生“聚量效应”。“渥堆”一般茶叶需求量较大一个堆子可从五吨至十吨左右,促使厌氧的内部空间变得“巨大”,而微生物自身有一个习性,发酵的底物(茶叶)越多,其环境微生物的“浓度”越高,而环境微生物越多就对发酵底物(茶叶)作用十分明显,因为发酵过程中产生的 微生物不是单一的,而是几大类微生物群,犹如一支庞大的“集团军”,共同配合,协同作战,发酵周期缩短。
 
3“渥堆”有利普洱茶初级代谢产物与次级代谢产物的生成
初级代谢产物是和微生物的生长、繁殖直接有光的一类代谢产物,它们组成细胞的各种大分子化合物或辅酶的基本成分。氨基酸、核苷酸、维生素是发酵中最常见的初级代谢物。
由于“渥堆”最低需要四十五天,形成连续发酵的过程,微生物在稳定期活菌数目达到高峰期,细胞内大量积累代谢产物,特别是次级代谢产物。
普洱茶的色素演变,由最初茶黄素茶褐素再到茶红素,都是次级代谢产物,还比如“渥堆”过程中出现的一些对人体有明显保健功能的化合物,如微量的抗菌消炎的、降血压的、降糖的等等,均为厌氧条件下连续发酵获得的次级代谢产物。
“渥堆”凭借人工控温、控湿,延长稳定期来获得大量次级代谢产物,与现代生物医药在生产抗生素中采用的微生物“连续培养法”有极大的相似性,只是后者的稳定性与可控性更强,属于现代生物工程范畴。
看了以上的干货,相信大家对“渥堆”的科学性有了一定的了解了吧。其中的第三点,我想也很好的解释了喝普洱为何是一种健康的生活方式。
(责任编辑:茶小仙)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:普洱熟茶 普洱生茶 自然发酵 茶红素 氨基酸 茶褐素 茶黄素 
热点排行
相关文章
普洱茶渥堆发酵技术的前世今生
普洱茶渥堆发酵技术的前世今生
普洱茶渥堆发酵要点
普洱茶渥堆发酵要点
普洱茶渥堆发酵的作用
普洱茶渥堆发酵的作用
最详细的普洱茶渥堆发酵流程
最详细的普洱茶渥堆发酵流程
普洱茶渥堆发酵为什么要翻堆--
普洱茶渥堆发酵为什么要翻堆--
普洱茶渥堆发酵时需要注意什么
普洱茶渥堆发酵时需要注意什么
普洱茶渥堆发酵最适宜的时期是
普洱茶渥堆发酵最适宜的时期是
普洱茶渥堆发酵最重要的推手—
普洱茶渥堆发酵最重要的推手—
普洱茶渥堆发酵中咖啡碱是如何
普洱茶渥堆发酵中咖啡碱是如何
普洱茶渥堆发酵中茶多酚是如何
普洱茶渥堆发酵中茶多酚是如何
普洱茶渥堆发酵的最大矛盾:既
普洱茶渥堆发酵的最大矛盾:既
普洱茶渥堆发酵的堆温是如何变
普洱茶渥堆发酵的堆温是如何变
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号