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茶的性味如何划分?熟茶为何是温性?

时间:2019-08-13 17:38来源:茶以清心 作者:佚名浏览:
茶的性味如何划分?熟茶为何是温性?
根据我在行业多年的习,品茶经验和对加工工艺的了解,和茶友们深入探讨一下茶性的问题。
 
茶性有寒、凉、平、温之分。
 
是什么造成了茶性有寒凉平温之分呢?
 
聊这个问题之前,先带茶友们了解一下茶叶的内含成分和加工工艺造就的茶质。
 
一,多酚类物质
茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等,其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。
 
茶多酚,性属清凉,有清热、消暑、解毒。
 
二,生物碱
茶叶中主要含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱这三种生物碱,茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多,则茶汤具有苦味,涩感增加。
茶叶碱呈现的茶性是寒凉的,为什么很多野生茶不能喝,就是因为茶碱含量很高,是非常寒凉的茶。
 
二,茶叶氨基酸
 茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种,其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,其水溶物主要表现为鲜味、甜味,可以抑制茶汤的苦涩味。
 
在此,就不细说茶叶中的芳香物质,糖类物质等等,接下来继续说工艺造就茶类的茶性。
 
这就要聊到发酵
 
发酵不发酵的茶寒热属性不同。
 
中国六大茶类的分类,会根据多酚类物质氧化程度的不同而来的,也即通常所说的“发酵程度”。茶叶经过了“发酵”工艺,寒性会转变,一般发酵茶都性温,,氧化生成茶黄素茶红素茶褐素等,茶汤颜色变深,汤感变得醇和,茶性变得温和。
 
绿茶性寒,红茶性温,熟茶性温,白茶性寒
 
判断茶性的寒凉温热,一般采用方法是通过品饮。普洱熟茶性温,台地生茶性偏寒,古树生茶性偏凉,新茶带热性,这是普遍得出几条结论。味甜、味辛的食品,一般性热,而那些味苦、味酸的食品,大多偏寒,再加上发酵过后食品一般偏温性或热性。
(责任编辑:品茗在心)
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