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对于好白茶我们总是鬼迷心窍

时间:2017-09-22 15:44来源:小陈茶事 作者:小陈茶事浏览:
从前,有一个茶客跟村姑陈说,我只要一摸泡袋,就能知道这泡茶好不好。 当时村姑陈十分羡慕此人的技术,并且心里有个念头蠢萌欲出,极想去问他,你能算到自己什么时候能中5千万大奖吗? 过了经年,才知道,虽然手摸泡袋识茶这种技术是虚幻了一点点,但是,闻香识茶,闻
普洱茶
从前,有一个客跟村姑陈说,我只要一摸泡袋,就能知道这泡茶好不好。
当时村姑陈十分羡慕此人的技术,并且心里有个念头蠢萌欲出,极想去问他,“你能算到自己什么时候能中5千万大奖吗?”
过了经年,才知道,虽然手摸泡袋识茶这种技术是虚幻了一点点,但是,闻香识茶,闻香识人,这种情况倒是真的有。
因为,每一个师傅做的茶,都会自带自己的风格、技法和外貌特征。
按广告学来说,这是每个师傅独有的VI(视觉形象识别系统),按遗传学来说,这叫DNA(脱氧核糖核酸)。
不同的制茶师傅,因为做茶的手法不同,习惯不同,成品茶的口感也大异。
可以说,每款茶里面都有制茶师独有的“技术DNA”。
村姑陈认识的师傅里,
有一位,怎么做都是浓烈的鲜爽感。
另一位,每款茶存到半年后都是桂花香。
第三位,做的寿眉放上两年,就能转化枣香
别问我他们是怎么做到的,我也不知道。
其实,他们自己也没有刻意去做。
无意间,就做成了某种独有的味道。
只能说,祖师爷赏饭吃。
 
村姑陈遇上第一位师傅的时候,他正在做茶车间忙碌。
听到召唤,匆忙从车间里钻出来,满头满身的白毫,如果穿上圣诞老人的衣服,活脱脱就是那个坐雪撬送礼物的老爷爷。
这个场景深深地印刻在我的脑子里。
直到某一天,有朋友发来一家茶厂的宣传文章,图片里,一群穿着崭新白大褂的制茶师,在摊晾茶青,茶青直接用水筛装起来,放在水泥地上晒(关于这种晒茶方式另文再讨论)。
这群师傅干干净净纤尘不染的样子,和第一位师傅满身白毫从车间里钻出来的样子,重叠在一起。
一个白毫满身,一个白衣出尘,两相对比之下,第一位师傅更加真实,白衣的那群师傅好像一帮群众演员。
第一位师傅给我喝的第一款茶,是寿眉。秋季的。产量极少,唤作“寒露”。
第一口,清新雅致。第二口,花香馥郁。第三口,汤甜水滑。
直到第九口,汤里仍然有浓浓的,极易分辨的鲜爽感——茶多酚无论经过多少次变身,都能在第一位师傅手里得到最好的还原。
一年过去了,村姑陈今年再喝他去年的茶,还是去年那一款秋寿眉“寒露”。
汤水的甜意淡了,稠滑感加强了,香气减弱了,沉入了水底。然而,唯一不变的,是那依然浓郁的鲜爽感。
后来,去他的仓库里大翻,喝遍了他做的所有茶,包括压饼失败的2014白牡丹饼,那股子鲜爽感,如影随形,附骨而存,挥之不去。
牢牢地在我味蕾的记忆库里,占据了庞大的席位。
后来有一次,跟别人比拼盲喝。
一排茶包没写名字摆在那儿,第一冲闻盖香村姑陈就闻出了这位师傅的味道。
那股子鲜爽的,清甜的,高扬的,花香。
他的茶,从春到秋,从散到饼,无论哪一款,统一自带鲜爽感。这种鲜爽感,仿佛给他的茶盖上的印章,DNA里的遗传密码,利于识别的形象系统。
极具辨识度,在茫茫茶海中,一闻就能认出来。
 
第二位师傅,也是一位怪咖。
他的年龄比第一位师傅大十来岁,算是老江湖了。
做茶的技术,不如第一位师傅精深,但他经验丰富,他十几岁就在知青的茶厂里帮忙,深知每种天气采下来的茶青,该如何加工。
雨天茶青,该怎么摊。晴天茶青,该如何晾。怎么做茶才会彻底去掉苦涩味儿,怎么做茶才会香气落水。
做茶的时节,夜里几点要打个盹,几点该翻茶,他门儿清。
他指挥着几个请来的小工,把一个中等规模的白茶厂,做得像模像样。
收茶青的时节,别人都到路上摆摊收茶。独他家,都是茶农骑着车送上他家来,还要挨他挑肥拣瘦,低海拔的,不香的茶青,他一律不收,钱再低都不看 眼。
他的语录是:不香的茶青,做不出香的白茶。
这位“老江湖”制茶师傅,没有第一位师傅专心,认真,但他就像我们司空见惯的那些各行各业里的“老司机”——没有拿过先进,不是典型,当不了标兵,他有时候还会发发牢骚,顶撞领导两句,但工作了一辈子,就是没有出过事故,总是能在技术比拼上胜出。
第二位师傅做的成品茶,只要是白牡丹,三年之内的,冷掉之后,轻闻叶底,浓郁的桂花香就在那里等着你。
而盖子上和汤水里,是缥缈的桂花韵。
像柳三变写的美景——“有三秋桂子,十里荷花”。
年份再往上一些,桂花香会没那么明显,但依然在,只是变轻了,内敛了,落水了,不再张扬。
起初,村姑陈喝到他做的荒野牡丹,冷香是桂花香,以为是偶然。
然而,第二年喝到他的茶,陈化半年后的台地白牡丹,冷后的叶底香气,依然是浓郁的桂花香。
这下子村姑陈才顿悟,这就是他的专属风格,是他独有的制茶方式造就的独有风味。
他用独属于他的手法、经验,做出了独属于他的香气——叶底冷后的桂花香。
并非哪门哪派的高深技法,只是习惯使然。
 
第三位师傅,就更神奇了。
村姑陈第一次看到他,以为是个乡村中学老师。
后来才知道他是那家茶厂的老板,他们兄弟几个,经营着一个板材厂,做这个白茶厂,只是副业。
曾经听他哥说,这个小厂,不赚钱的,只是玩玩。
一年做几万斤茶,只是玩玩,这票也玩得真大。
由于在家族生意里占的比重不大,这个“小厂”就扔给他打理,他的兄弟们根本不怎么管。
村姑陈喝到他的第一饼茶,是温暖的药香。当时惊为天人,问价格,他羞涩地不肯报价,还说,这饼卖相不好看,叶片粗大,梗也没有挑干净,你不要买了。
进仓库另外寻了一饼精选过的白茶饼,细枝小叶的,精巧得很。
但村姑陈看都没看那个饼一眼,就把这个粗枝大叶的饼订走了。
这么好喝,为什么不买?卖不出去,送朋友也好啊。
后来证明,这种口味是大家都喜欢的,被抢了一通之后,没货了。
然后,村姑陈再次去找他买寿眉饼,居然发现,他的饼,只要年份到了,都是那种香气——温暖的,熨贴的,感冒药似的香气,又干净又舒服,像冬天晒过太阳的蚕丝被。
私下问过他,你有没有什么特殊技术啊?比如掌握火候,掌握时间之类的?
他瞪着超宽的大眼皮,分辨道,做白茶最简单了,还要什么秘诀?又不是练武功。
他喜欢看金庸,他的眼睛就是看小说看近视的。
后来做茶,就没再看了。但是因为近视度数浅,没戴眼镜,平时就是瞪大眼看着人,像金鱼似的。
这样外表傻愣愣的书呆子,居然无师自通地,做出了大家都喜欢的那种老寿眉的口感,要说神奇,这才真是神奇。
只能说,是祖师爷赏饭吃!
其它的师傅,比他勤奋,比他认真,比他肯钻研,交了好多学费给老师傅,仍然做不出他这种味道。
就像哪怕是顶级的米其林三星大厨,他也做不出福州人喜欢的那种荔枝肉的味道。
 
这三位师傅,都不是大师。
也不是技艺传承人。
甚至他们的茶厂,都没有品牌,在福鼎根本排不上名号,说出来也没几个人知道。
可是,这丝毫不影响他们做出有特色,有个性的好白茶。
村姑陈淘茶的过程中,邂逅了无数的大厂小厂,但从没有遇上如他们三位这般能做出个性鲜明的白茶的制茶师。
他们没有学历,也没有资本,更不懂什么技术门派,他们只会凭自己的本能做茶,凭自己的经验做茶,凭自己的习惯做茶。
然而,果真是老天爷赏饭吃,就这样随便做做,就做出了令村姑陈惊艳的好味道来。
有些人说不出哪里好,这么多年都让我忘不了。
这句歌词,完全就是他们做的白茶的写照。
有些茶说不出哪里好,喝过一口就忘不了。
春风再美也比不上你的香,没喝过你的人不能明了。
是的,对好白茶,我们总是鬼迷心窍!
(责任编辑:品茗在心)
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