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普洱茶制作工艺之摊放和萎凋有什么区别?

时间:2018-09-22 11:11来源:网络 作者:佚名浏览:
普洱茶制作工艺之摊放和萎凋的区别
 在普洱茶制作工艺中“萎凋”是一贯被当做普洱茶的初制工艺来宣扬的。但其实“摊放”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。混淆这两者,对普洱茶的后续制作有质的影响,特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。
 
 我们来看看国标中是如何定义普洱毛茶加工工艺流程的
 鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。
 
 其中没有“萎凋”工艺在内。
 那么,两者的区别是什么呢?我们再来了解一下普洱茶制茶过程中的鲜叶处理。
 
 鲜叶采摘下来后并没有马上“死”,在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行,水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分。
 这个阶段,时间不长(地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异),经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”--摊青和萎凋的界限。区分“点”的前和后,也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。
 这决定了我们所制茶叶走向何方。
 
普洱茶制作工艺
 到“点”前直接杀青——走向绿茶黄茶黑茶;
 到“点”后继续萎凋——走向乌龙、白茶红茶
 判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水,而化学变化并未开始。相比起摊放,萎凋有着非单一的物理变化,鲜叶内含物质开始有了化学反应。
 有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪,摊放到点的鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。
(责任编辑:茶小仙)
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