好熟茶从选择好原料开始

好的原料决定了一款好熟茶的下限制，发酵师傅的工艺则决定了一款熟茶的上限。

 

在发酵熟茶时采用的原料其实特别讲究，茶叶的选择上如果是山头纯料最好，口感要具备一定的苦底，茶汤颜色要纯正透亮不能有杂质。

 

对比市场上人们说的不好的原料或者制作失败的生茶用来发酵纯属无稽之谈。

 

拼配发酵用的料子首先就是要干净，没有工艺造成的瑕疵。

 

发酵用的晒青原料汤质不能灰，过多杂质成分会极大影响一款熟茶的品质，所以选择原料时要进行开汤检测，对口感和外观进行评判以此来鉴别是否能够用来发酵熟茶。

 

纯正山头的料子最好，黄片和叶梗则没有必要挑除；如果芽头的比例越多发酵出的熟茶外观就会更漂亮，老叶（黄片）和叶梗的比例不宜过大，在发酵的过程中会以人工的形式进行翻堆，混合后的发酵效果最佳。

 

各山头上进行选择料，在外观和口感一致，拼配出的茶叶最好，前提是要备好原料按照比例进行匀堆。所以制作一款好的熟茶绝非易事，光是原料这一关就能难倒一大片人。除非是粗制滥造的就另当别论。

 

近年来随着茶叶涨价，原料价格也随着市场水涨船高，发酵熟茶的成本也在不断增加。使用纯山头原料发酵熟茶已经很少，大多都是以低海拔坝区的茶叶为原料进行发酵，大大节约了发酵成本，但是却严重拉低了熟茶的品质。

 

一款好的熟茶从积攒原料到发酵的过程可能需要几年的时间，只有足够量的原料用传统的工艺技术发酵才能做出一款品质上乘的熟茶。

 

那该如何去山头山选原料呢？

自己进行生产，从鲜叶品质上就做好把控，按照熟茶的标准制作出相对应的晒青原料。根据不同地域的原料特点进行比对和拼配，再定出一个合适的量，那么做一款高品质的熟茶就基本成功了一半。

 

选择原料

 

需要足够多的原料发酵师傅才能有米下锅，用传统的渥堆发酵工艺进行发酵，通常的大堆子都在十几吨以上，最小的也有3至少5吨。

 

发酵过程中的细节把控

待到发酵时，按照茶叶数量算好用水比例就能进行匀堆，而发酵的用水量却和用料的含水率紧密相关；发酵师傅一般不会轻易教给别人，就算师傅想教也一定要依靠足够多的实践才能发酵出一款好的熟茶。

 

在匀兑发酵的过程中，用的水也非常关键，有经验的发酵师傅通常都是自己亲自把关选水；匀兑时的工人必须保持干净，用的铲子都是专门为发酵熟茶而做的，下堆时洒水的过程要均匀，必须让原料都能稀释到足够的水分；不夸张的说所有细节都把控的非常严密；

 

下堆发酵之后还要紧密观察温度和湿度，特别的发酵堆，排算好时间进行加水、翻堆，决不能出现烧堆的情况；

 

在秋冬季和春夏季发酵时因为气候不同，所发酵的用时也不一样，春夏时气温高，空气的湿度大，要及时观察发酵堆的温度；秋冬季的气温低，空气湿度较低，发酵堆温度相对来说更容易控制；

 

出堆之后的处理

发酵时间足够，达到出堆的熟度以后就要进行出堆，有经验的师傅通常采用阴干的方式，把多余的水分挥发；在此过程中不能被太阳光照射，否则会有变腥臭的风险。

 

待到发酵好的熟茶干燥之后就要进行筛选分级，而后将分选出的熟茶放置在干净干燥的仓库中，对存放熟茶的仓库进行实时管理防止受潮或让其它异杂味混入。

 

品饮口感特点

出堆后的熟茶从汤质上不能灰暗，颜色太深的熟茶属于发酵过重，换句话说就是发酵失败；茶汤的颜色除了要具备很高的干净度以外还要有一眼看穿的透明度，同时有油脂性的光泽，单从视觉上就具有看得见的浓度，勾起让人想喝的欲望；

 

口感上润滑饱满，浓烈的熟茶气息中带有微微的回甘，它的润度和饱满度达到最为适口的程度，那么这款熟茶就算发酵成功。

 

制作产品

相比复杂的工艺技术，熟茶的产品构架并不复杂。多以订制和制作成品出现，部分茶客为了试茶会以少数以散料的形式出售；熟茶的产品制作方式和生普无异，产品的组成完全按照需求来搭配即可。

 

前提就是选择好熟普原料，这样才能从根源上解决品质问题，而产品构成则是由市场来决定。