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资深茶人对普洱茶的一些看法

时间:2023-12-06 15:10来源:大滇说茶1001夜 作者:大滇说茶浏览:
学茶是一件可怕的事,费神、费钱。光这个还是小事,最重要的是,有生命危险,所以郑板桥才说,难得糊涂。若想把普洱茶真正弄明白,的确得冒着生命危险。
普洱茶
 
是一件可怕的事,费神、费钱。光这个还是小事,最重要的是,有生命危险,所以郑板桥才说,难得糊涂。若想把普洱茶真正弄明白,的确得冒着生命危险。参加大滇普洱夏令营的诸君一定有了初步的体会。哪怕是第一届训练营上号称大滇收茶史上最轻松的收茶之路,走起来也很不容易;有茶友说,回来后休息了两天。这样的艰险之路,使得大滇不得不考虑,下一届的夏令营,无限期推迟。下一届的行程比第一届还要艰难许多;如果第一届都不能适应,显然第二届就要做更加充分的准备。
 
有些时候,为了求证真相,我们不得不如此。老班章的路,无论如何,必须走上去;起码,我是这样的人。解构普洱茶的真相,当然是依据茶树茶山,事实给出的答案,才是最权威的。今晚,继续解析本次夏令营中的一些现象。
关于熟茶,也许大家都看到了工厂正在渥堆发酵中的熟茶,大滇也为大家解析了为何同样的工艺,会发酵出不同品质的熟茶。看外观,闻味道,就可以看出熟茶的好与不好。不需要多么专业的知识,正常人都知道哪堆茶不好;其最根本的起因则是晒青毛茶的好坏。不求甚解的人,会经常有一种荒谬的行为:那就是,熟茶是个筐,什么都能往里装。生茶卖不掉了,去工厂打散了发熟茶;烘青绿茶过期了,卖不掉了,拿去发熟茶;凡是不好卖的,卖不掉的,就都拿去发熟茶。这是许多业余从业人士的做法。OK,没问题,去发酵;但是发酵出来的品质就会大不一样了。发酵并不会修正或者掩盖茶的缺陷;不好的原料,发出来依然是不好的熟茶。所以,大滇依然得强调,原料很重要,无法用工艺纠正!说到这里,顺便插一句题外话。因为长久不在广州的原因,刚回来,同行约了喝茶,说到一个茶,8582,202批,才20多元一片,就有朋友收了很多。理由是拼配得好,品牌知名度大。试喝了一下,正好把上面这句话奉送给朋友;原料很重要,无法用工艺纠正!
 
第一个现象,熟茶的堆味
对于发酵得较好的那一堆茶,夏令营的茶友都一起试喝了,给予很高评价。然后就有一个问题了,为什么堆味很轻。有一种言论,说发酵堆味越重的熟茶,后续转化越好;我不知道这种言论能从何处找到科学依据。事实上,对于单一原料,如果发酵适度的话,堆味并不重;从堆子里现抓的一泡茶,(距离渥堆发酵结束还有半个月左右),堆味不重,发酵正好适度,叶底也很均匀;这就很好地击溃了这种说法。
大滇总是用很笨的方法来研究熟茶:重复同一地区;同样的原料、同样的发酵场地、同样的水;同样的发酵方法,历经数年,不断改进。在掌握大量参数的基础上进行相关性统计分析,总能逼近最佳的发酵程度。
堆味较重,在我的理解里,要么是发酵不足;要么是毛茶成分复杂,产生了较多杂味。如何理解这一点?假如毛茶A 是勐海一芽一叶,毛茶B 是易武老黄片,毛茶C 是临沧地区毛茶,梗长叶少;各一吨,混合在一起发酵,如何加水?A发酵适度的时候,意味着B可能发酵过度了;C适度则A 就一定不适度。这种情况下,堆味就会较重,杂味很多。相对来说,单一原料发酵,较容易达到适度发酵。然后,把各种单一原料发酵出来的毛茶,分级后再进行拼配,可以得到较为理想的熟茶制品。
 
第二个现象,是新工艺的应用。
大家看到了现在很多毛茶,都是隔着塑料大棚晒干或者阴干的,颜色发生了不同,卖相很好,而太阳味不足。有些毛茶,与其说是晒干,不如说是阴干。这些毛茶,颠覆了传统印象。如果用5年前的结论来判断新工艺的毛茶,则很容易栽跟头,做出错误的判断。
 
第三个现象,是普洱茶发展趋势的问题
正如大家所见,著名的普洱茶区,罕见大厂去收茶。发烧友、小众茶商是收茶的主流。表面上看起来简单的普洱茶制茶过程,实际上整合了茶农茶商茶厂、包装厂等多个环节。茶商与茶农的一一对应关系已经成型,并成为高端茶的发展主流。这种合作关系的稳定,有利于普洱茶品质的提高,以及普洱茶的规范发展。高端普洱茶,是一种资源;控制资源的多少,决定了未来的前景;所以,大滇建设麻黑庄园正是着眼于这一点。不急着宣传推广,不急着建厂,不急着上量,先控制原料,是大滇的既定策略。当然,浮在表面的,永远只是冰山一角。用大滇麻黑庄园的一些场面,作为今晚大滇说茶的结束。
(责任编辑:茶小仙)
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