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普洱茶的后发酵历程

时间:2019-05-22 15:37来源:网络 作者:玲儿浏览:
我们都知道普洱茶属于后发酵茶,却大多不太理解什么是后发酵,或者后发酵是到底是什么情况。本文就带你去了解那神秘的普洱茶后发酵历程。 厌氧或者微氧糖化(醇化) 淀粉糖 葡萄糖果糖蔗糖(变甜) 纤维素、木素水解成糖类(水溶性果胶为主)、酯类和醇类(变醇厚、变粘
 
   我们都知道普洱茶属于后发酵茶,却大多不太理解什么是后发酵,或者后发酵是到底是什么情况。本文就带你去了解那神秘的普洱茶后发酵历程。
   厌氧或者微氧糖化(醇化)
   淀粉→糖 葡萄糖果糖蔗糖(变甜)
   纤维素、木素水解成糖类(水溶性果胶为主)、酯类和醇类(变醇厚、变粘稠)
   有氧变色
   儿茶素(无色)→茶黄素(黄亮)→茶红素(红、甜醇)→茶褐素(褐色)
   糖化能力的土法检测:10克茶叶,发在暖水瓶中,倒入沸水,6小时后看,能不能变甜变稠。
   变色的土法检测:取1g生茶按1:200ml的比例沸水浸泡一分钟,然后把冲泡茶汤放到透明的玻璃杯中静置三四天,如果茶汤变得酒红透亮,那么说明此普洱生茶加工工艺正常,后发酵空间大,越陈放越甘醇;如果汤变得黄红混浊,那么说明您买到的普洱生茶绿茶化的普洱茶,陈放下去会变质。
   普洱生茶后发酵的三个主要反应是:
   一、无色的儿茶素聚合成茶黄素和茶红素;
   二、淀粉、纤维素、木素水解成糖类、酯类和醇类;
   三、蛋白质水解成氨基酸
   仓储(温度25℃、相对湿度)
   1、湿仓(重湿>85%、中湿75%~85%、轻湿70%~75%)
   2、干仓(极干<20%、很干20%~45%、中干45%~55%、微干55%~60%、适宜60%~70%、最优68%)
   3、自然仓(根据当地气候,自然归属湿仓、干仓)
   发酵与微生物:
   16℃~38℃相对湿度45%~70%,淀粉水解成糖和酸,无菌后发酵
   16℃~32℃相对湿度长时间>85%,灰绿曲霉、黄曲霉会生长,对人体有害
   28℃~38℃相对湿度长时间>75%,酵母菌会生长,茶叶醇化,
   >42℃ 相对湿度长时间>85%,黑曲霉会生长,茶叶熟化
 
(责任编辑:润生)
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